A puncs története

Most amikor odakünn már hideg szelek fújnak, és itt-ott a jeges fuvallat havat kavar, essék szó egy melegen fogyasztott italról. A recept előtt azonban lássuk a történetét.

A XVII. század elején, amikor a tengerrel rendelkező európai országok hajósai dagadó vitorlákkal járták az óceánokat, angol tengerészek  egy különös, általuk nem ismert itallal találkoztak Indiában. A helybélieket az ital nevéről kérdezve, s azt saját angol nyelvük szerint írva punch-nak nevezték. A név valójában a hindu pancha, illetve a szanszkrit pantcha szó volt, mely mindkét nyelven ötöt jelent, tekintve, hogy a férfias, erős ital öt összetevőből áll. Ezek az arrak, konyak, víz, cukor, és narancslé. (Az arrak – vagy arak –  rumhoz hasonló, erős szeszes ital, színtelen, illetve enyhén sárgás színű, attól függően, hogy rizsből vagy kókuszpálma leveléből erjesztik. Az arab hódítások idején, a VII.-XIII. században került Indiába és Jávára, neve is az arab „lé” vagy „édes” szóból származik.)

A hazatérő tengerészek azután elterjesztik Angliában, majd egész Európában, olyannyira, hogy divattá vált ez az ital. Elegáns társaságokban puncs-partikat tartottak, porcelán vagy ezüsttálakban szervírozták, és meghódította a királyi udvarokat is. Az 1700-as évek közepére már Európa minden országában elterjedt és ismert ital volt.
A művészetekben is találjuk nyomát e divatnak, Hogarth képet festett a puncsivó társaságról, Schiller pedig egy tizenhárom strófás versben dicséri.

A franciák azután egyéb anyagokat is kevertek a puncsba, s így született a Bishop és a Cardinal. Svédországban pedig megszületett a puncs jegelt változata, a calorich-punch.
Ma már az összetevők széles skáláját alkalmazzák a puncs készítésénél, nem ragaszkodnak ahhoz sem, hogy ez eredetileg forró ital volt. Ami azonban a puncs néven készített italokban közös, hogy mindegyik tartalmaz cukrot, és általában valamilyen erős alkoholos összetevőt.
Ime néhány recept:

Francia puncs
6 dl rumot és 40 dkg kristálycukrot tűzálló edényben forrósítunk. Meggyújtjuk a szeszt és kiégetjük. Eloltjuk a szesz lángját, és egy üveg meleg vörösbort töltünk rá, majd feleresztjük 1,5 liter  erős teával. Belecsavarjuk három narancs levét, összekeverjük, és poharakban kínáljuk.

Cardinal
Két citrom és két narancs héját lereszeljük. Hozzáadunk fél kiló porcukrot, ízlés szerint tört fahéjat. Felöntjük fél liter rummal, s egy-egy üveg fehér- és vörösborral. Megkeverjük, forrásig hevítjük, majd lehűlve ruhán átszűrjük. Jegeljük és hidegen tálaljuk.

Vörösboros puncs
Hozzávalók 6 személyre: 10 teáskanál Darjeeling tea, 2 narancs, 8 kocka cukor, 20 dkg szederzselé, 1 üveg (7 dl) vörösbor, 1 rúd fahéj, 3 szegfűszeg.
Elkészítés: Felforralunk 7,5 dl vizet, leforrázzuk vele a teát, és 4 percig állni hagyjuk. A narancsot megmossuk, meghámozzuk, a héjával megdörzsöljük a kockacukrokat, a levét kinyomjuk. A kockacukrokat elkeverjük a narancslével, a szederzselével, a vörösborral, a fahéjjal, a szegfűszeggel, felforrósítjuk. Végül a teához szűrjük, és kínáljuk.

Planter's Punch
2 cl citromlé
1 cl grenadin
8 cl narancslé
5 cl Jamaica barna rum
Shakerben összerázzuk, majd jéggel együtt egy highballos pohárba szervírozzuk. Narancsszelettel és maraschino cseresznyével díszítjük.

West Indian Punch
1 fél lime leve
3 cl ananászlé
3 cl narancslé
2 cl banán likőr
5 cl barna rum
Darált jéggel szervírozzuk, és reszelt szerecsendióval díszítjük.

Rum Punch
5 cl fehér rum
narancslé
ananászlé
áfonyalé
A rumot pohárba töltjük és egyenlő arányban feltöltjük a gyümölcslevekkel.

Jamaica Fever
fél lime leve
2 cl mango szirup
4 cl ananászlé
2 cl brandy
4cl barna rum
Maraschino cseresznyével díszítjük.

Tejpuncs
4 cl ízlés szerinti alkohol (brandy, rum, whisky, gin stb.)
2 cl ízlés szerinti likőr (Amaretto, Menta, Kókusz stb.)
3 cl ízlés szerinti gyümölcslé
6-8 cl hideg tej
Üvegcsészébe egy-két szem gyümölcsöt rakunk és a jól kikevert italt rátöltjük. A szervírozásnál kiskanalat adunk az ital mellé.

Régi szilvalekvárok emléke

Megjött a szeptember, aranylón simogató, bágyadt napsütéssel, és vele a gyümölcsérés ideje. Igaz, a sárgálló barackot már júliusban szedni kellett, üvegekbe zárt napfénye ott díszlik az almárium tetején. Most a szilvának van itt az ideje. A mézédessé érő ringló a korábbi, azt már augusztus végén elraktuk, ilyenkor már a kékszilvákon a sor.

A tíz év alatt termetessé nőtt diófa árnyékában ülve magozgatom a hamvas gyümölcsöt. Elcsodálkozom, milyen kifinomult érzékszervei lehetnek a darazsaknak, hogy ilyen hamar észlelik a fűszeres aromát. Már itt zümmögnek körülöttem. Egy kis tálba az asztal távolabbi végére teszek néhány ütődött szilvaszemet, eszegessék azt, így talán engem békén hagynak.
Viszonylag egyhangú munkám közben van időm gondolataimban lubickolni, melyeket ezek a hamvas-kék gyümölcsök keltenek.

Szőlősgazda nagyszüleim földjén a tőkék között mindig volt jó néhány gyümölcsfa. Őszibarack, mandula, naspolya, vérbélű körte. A nagyobb termetű fákat, hogy ne vegye el a napfényt a szőlőtől – hiszen nagyszüleim abból éltek - a kunyhó mellé ültették. Ott volt a dió, cseresznye, szilva, melyeknek termését adott időben nekünk, gyerekeknek kellett leszedni. Micsoda jó móka volt! Diógyűjtő versenyt rendeztünk, lelkesen kotortuk a lehullott levelek alját, és irigyeltük a nagyobbakat, akiknek joguk volt a dióveréshez. Mert a szerepeket szigorúan kiosztotta nagyapám. A nagyok verték a fáról a diót, de nem ám akárhogyan, a gallyakat nem volt szabad megtépázni. A kisebbek pedig felszedték a lehullott szemeket.

Ilyenkor szeptemberben mi már iskolába jártunk, a szőlőszüretre viszont elengedtek bennünket egy-egy napra. A szilvával csak otthon találkoztunk, amikor a fogadott fuvaros többek között ezt is hazaszállította. A felnőttek nekiálltak válogatni, mosni, kimagozni, aztán felállították az üstházat, nagyapám kisúrolta az üstöt, mi pedig tűzifát hordtunk. Azután a szilva bekerült az üstbe, és megkezdődött a hosszas kavarás. Felváltva kavargattuk az üst tartalmát. Eleinte igen sokat bajlódtunk, szinte percenként váltottuk egymást, hiszen a nagy L alakú kavaró maga is elég nehéz volt. „Nem baj, kisfiam,” – mondta nagyanyám – „a végén majd kikaparhatjátok az üstöt.” Ez volt a fizetségünk a munkáért, no meg a jövőbeli szilváslepények, lekváros kenyerek reménye. Ránk esteledett, mire a többórás kavargatás után a lekvár állandóan pöfögve sötét színűvé vált, és nagyanyám végre kimondta a megváltó áment: készen van. Akkor aztán nagy, hasas cserépedényekbe, csuprokba szedték a szurokszínű masszát, megvárták, amíg kihűl és bebőrözik a teteje, majd zsírpapírral lekötve a tetejét, a kamrába tették.

(Eszembe jutnak kis unokáim, akiknek ma már a diszkontban veszik a szilvalekvárt – ha vesznek ilyesmit egyáltalán – és valószínűleg soha nem élik át mindazt, amiket a mi korosztályunk gyermekként megélt. Nem tudják milyen egy igazi szüret az egri dombokon, amikor a szőlőszedő asszonyok dala hallatszik szerte a határban, s száll, mint az ökörnyál. Azt sem tudják, hogyan folyik egy disznóölés, kezdve az előző esti késköszörüléssel, hagymapucolással, s végezve a páratlan disznótoros vacsorával. Ha papírra vetem ezeket az emlékeket, jórészt azért teszem, hogy maradjon valami nyoma annak régi, kedves, a maitól annyira különböző gyermeklétnek, melyben felnőttünk.)

A szilvának lassan a végére járok, de én már gáztűzhelyen fogom főzni a lekvárt, csupán emlékezve a gyermeki időkre. Hja, változnak az idők, s bennük valószínűleg változunk mi magunk is. De őrizzük a régmúlt hangulatait, ízeit, melyeket megpróbálunk örökül hagyni, s ezzel talán majd nem múlunk el véglegesen. Adja Isten!

Egy különleges ital: a Calvados

A calvados története az annak alapanyagául szolgáló alma ismeretével kezdődik. Az alma és az almából főzött ital már a görögök által is ismert volt. A lepárlás műveletét pedig az arabok hozták be Európába a nyolcadik században. Amikor pedig Normandiában lassan kezdett kiszorulni a szőlő termesztés, és helyét egyre inkább az alma, és az almából készített párlat vette át, megszületett ez az erős, férfias ital. (Mivel Normandiában, ahol a Calvadost készítik hűvös, csapadékos az éghajlat, ezért a szőlő helyett az alma termelése bizonyult gazdaságosabbnak.)Az első írásos emlék a calvadosról a cotentini lord Gouberville által került említésre.

A calvados elnevezést egy romantikus történethez kötik, miszerint is egy hajó, ami a spanyol király legyőzhetetlennek hitt flottájának tagja volt, név szerint az El Salvador, hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékét őrzi a terület neve, mely először El Calvador, majd "le Calvados" lett, ami 1790-ben nyert hivatalos elismerést. (Franciaország északnyugati részén terül el ez a tartomány, fővárosa Caen.)

A Calvados előállítása nem nevezhető gazdaságos eljárásnak, egyrészt, mivel egy liternyi negyven százalékos alkoholtartalmú ital készítéséhez tizenkét kilogramm almát használnak fel, másrészt a hordóban történő oxidatív eljárás miatt, hasonlóan a Cognachoz itt is tetemes mennyiség párolog el.

A leszedett almát tehát darálókkal pürévé darálják és ezt kipréselve kapják az almalevet. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye a "cider", vagyis az almabor. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak-készítési eljáráshoz hasonlóan kétszeres kisüsti lefőzést jelent. A friss párlat színtelen és olykor meglehetősen agresszív illatú. Ezt a kellemetlenséget a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, amely viszont kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Ha az italt sherrys vagy portóis hordókban pihentetik, akkor az megszünteti az ital esetleges kesernyés ízeit és gazdagítja aromáit.

A több évszázados tapasztalat alapján a calvadost akár harmincféle almából is készíthetik. A helyiek szerint ugyanis meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor- illetve savtartalommal bír (akár a szőlőnél). Szerintük a tökéletes ital elkészítéséhez, édes, keserédes, savanyú és keserű almákat kell felhasználni. A négy alaptípus kellő arányú keverése alapvetően befolyásolja a majdani ital ízét és aromáját.

Kalandom a lengyel palacsintával

Mielőtt bármit is írnék, le kell szögeznem, hogy szeretem Lengyelországot és a lengyeleket. Ez az érzelem régről datálódik. Fiatal koromban egy alkalommal három és fél hónapot volt szerencsém Szilézia székvárosában, Wroclawban tölteni, s azóta az ország számos szép városát, vidékét meglátogattam.
Most azonban a palacsintáról akarok írni.

Valószínűleg a lengyelek is szeretik a palacsintát, amire abból következtettem, hogy szinte minden meleg-büfében, étteremben kapható volt, ám csak a túrós palacsinta. Én legalább is másfélével nem találkoztam. Ez nem is lenne baj, bár az édes palacsinták széles skáláját tekintve tovább is terjedhetett volna az érdeklődésük. Nalesniki néven lehetett kapni, s a gyors-étkezdékben a vásárló előtt készítették. Mégpedig a következő módon.

A kisült palacsinta-tésztát az eladó maga elé helyezte, majd oldalra nyúlt, s egy kanálnyi túrót helyezett a kerek tésztalap közepére. Ez olyan túró volt, amit mi a boltokban kapunk, darabos és savanykás. Azután a palacsintát félbe hajtotta, majd ismét félbe, s így egy körcikk formájú alakot kapott. Ennek tetejére egy másik kanállal egy evőkanálnyi kristálycukrot szórt, és kész volt a palacsinta.
Elgondolkodtam. Ha láthatóan annyira szeretik a palacsintát, miért nem jutott még senkinek eszébe, hogy a túróból túrókrémet készítsen, áttörje, hogy krémes, kenhető állagú legyen, belekeverve a cukrot? A gondolatban feltett kérdés persze megválaszolatlan.

Idehaza mondtam is barátaimnak, gyerekek, a világ egyik legjobb üzlete lenne Lengyelországban palacsinta-bárt nyitni. A sokféle töltelékű édes és sós palacsinták beláthatatlan sorával, és akkor még mindig maradna újdonságnak a csúsztatott palacsinta, a tortaformájú rakott palacsinták, a hortobágyi palacsinta és társai. Szinte végtelen a sor.

Vigasztalónak beillesztem ide a mi magyaros túrós palacsintánk receptjét, megjegyezve azonban, hogy ennek is több változata van.

Túrós palacsinta

1 adag palacsinta, 25 dkg tehéntúró, 2 tojás, 3 evőkanál porcukor, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola, 2 teáskanál tej, 1 dl tejföl.
A túrót áttörjük, és kikeverjük a tojások sárgájával, a többi ízesítővel, tejföllel, a tejjel, végül a tojások kemény habjával. A krémmel félujjnyi vastagon megkenjük a palacsintákat, és felgöngyöljük. Tálalni még melegen, porcukorral meghintve. (A tojás és tojáshab egyszerűbb esetben el is maradhat.)

Hamarosan itt a Szilveszter, amikor is finom ételekkel, italokkal búcsúztatjuk az Óévet. Álljon itt egy tipikusan szilveszteri ital története és néhány receptje.

A bólé története

Bizonyára nem sokan tudják, hogy ez a ma már közismert ital egy nagy angol tengeri győzelemnek köszönheti létét. George Brydges Rodney admirális híres alakja volt az angol birodalomnak és a tengerészetnek. A XVIII. sz.-ban számos alkalommal vezette győzelemre flottáját a francia és spanyol hajóhad ellen, jelentősen hozzájárulva Anglia tengeri világuralmának megteremtéséhez. Az amerikai háborúban több ütközetben legyőzte a büszke spanyolokat, holland gyarmatokat foglalt el, majd 1782 április 12.-én San Domingo közelében egy egész napos küzdelemben tönkreverte a francia flottát.
Az admirális a fényes győzelmet emlékezetes puncs-partival kívánta megünnepelni, ám nem találtak akkora nagy hordót, melyben az ünneplő közönség számára az italt megkeverhették volna. Így a sziget egyik villájának márványmedencéjét tisztíttatta ki, s ebbe töltötték bele az összetevőket: 4 tonna vizet, 600 üveg konyakot, 600 üveg rumot, 1200 üveg malagát, 600 font cukrot, 2600 darab narancsot és citromot, végül több száz szerecsendiót. Az így elkészült italt a medence angol szóról (bowle) bólénak nevezték el.
Talán érdemes elmesélni a bóléhoz kapcsolódó egyik leghíresebb történetet, mely az 1900-as években Alexandriában esett meg. A kikötőben horgonyzó angol flottaegység nyolc tisztje fogadást kötött, hogy a 114 láb (kb. 34,5 m) magas Pompeius-oszlop tetején rendeznek bólé-partit. Az ötlet igen különösnek tetszett, hiszen az oszlopnak lépcsője sem kívül, sem belsejében nem volt. A fogadást kötőknek azonban megvolt az elképzelésük, hogyan jutnak fel, és nekiláttak a megvalósításnak. Egy papírsárkány farkára vékony spárgát kötöttek, a sárkányt felengedve az oszlophoz kormányozták, majd ott lehúzták. A sárkány másik végén lévő kötélhágcsót egy kiálló részbe akasztották, majd egyikük felmászott rajta. Amikor feljutott, felsegítette a többieket is, és megejthették a partit, hiszen az italt sem felejtették lenn.
A bólét azóta sokfelé és sokféleképpen készítik (kis fantáziával mi magunk is kreálhatunk újféle változatot), a lényeg, hogy valamilyen tömény szeszes ital, bor (és/vagy pezsgő), cukor, és gyümölcs legyen benne.
Ime néhány elfogadott bólé-recept:

Eper-bólé (6 személyre)
Egy bóléstálban fél kg megtisztított, megmosott ananászepret 20 dkg porcukorral leszórunk. Leöntjük 2 dl triple-sec-el és 2 dl konyakkal, majd 2 órán át állni hagyjuk, hogy az italok jó átjárják az epret. Ezután hozzáöntünk egy üveg hideg fehérbort, és egy üveg pezsgőt. (Tehetünk hozzá még egy üveg szódát és egy darab jeget is.) Óvatosan megkeverjük, majd pezsgőspoharakba töltjük.

Őszibarack-bólé
Hat darab szép őszibarackot meghámozunk, gerezdekre, vagy kis darabokra vágjuk és ízlés szerint lecukrozzuk. Öntünk rá 1-1 dl triple-sec-et és konyakot. Hagyjuk állni 20-30 percig, majd felöntjük 2 üveg száraz fehérborral, egy üveg szódával. Felkeverjük és hidegen, szélesszájú poharakba adjuk a vendég elé.

Zeller-bólé
2 zeller vastag szárát meghámozzuk és apró darabokra vágjuk. Leöntjük 2 dl konyakkal és 1 dl triple-sec-el. 2-3 órán át állni hagyjuk, hogy jól kijöjjön a zeller íze. Ezt követően feleresztjük 1-1 liter fehér és vörösborral, s összekeverjük. Megcukrozzuk ízlés szerint, és jól lehűtjük. Felszolgálás előtt 1 üveg szódát töltünk bele.

Dinnye-bólé
Egy nem túlérett aromás sárgadinnyét a szokásos módon megtisztitunk, belét kis kockákra vágjuk. Kissé lecukrozzuk, majd hideg helyen fél órán át állni hagyjuk. Ezután 2 dl sherryvel meglocsoljuk, és újabb 20 percig pihentetjük. Felöntjük 1-1 üveg fehérborral és pezsgővel.

Sangria
1 liter édes vörösbort összekeverünk 0,5 liter narancs juice-al (lehet szörp is), és 4 dl vízzel. Beleáztatjuk egy megmosott narancs spirál alakban lehámozott héját, és beletesszük a darabokra vágott narancshúst. Ízlés szerint cukrozzuk, alaposan behűtjük, és tálalás előtt töltünk hozzá egy fél liter hűtött vörös pezsgőt.

Limoncello Rómából

Augusztusban Rómában vezettem egy magam által szervezett csoportot, akik meg szerették volna nézni az Örök Várost. A csoport (munkatársak, ismerősök, ismerősök ismerősei) 25 főből állt.
Római látogatásunk nagyon jól sikerült, mindenki megelégedésére.
A magam számára - többek között - egy gasztro-újdonságot is hozott, ugyanis megismerkedtem a limoncellóval. Ez a jellegzetes dél-olasz ital tulajdonképpen egy citromlikőr, finom aromával, 30%-os alkoholtartalommal. Annyira megtetszett, hogy a magam számára és ajándékképpen az itthoniaknak hoztam néhány üveggel.
Azután utána néztem a készítési módjának is, merthogy néhány palack nem tart örökké, és meg is találtam a receptjét. Közzétettem a http://romalaphu.network.hu/ oldalon (itt balra fent megtalálhatod a linkjét) a Fórum egyik gasztronómiai témájában. Így bárki elolvashatja (az oldal videóinak témáiban kis filmet is találhattok az elkészítés módjáról) és akinek megtetszik, készítheti is. A siker garantált, nagyon finom ital. Tartsuk hűtőben, hidegen fogyasztva az igazi!

Disznóölés régi teleken

Nemrég múlt el az idei hosszú telünk, s talán nem időszerűtlen idézni a disznóölés élményeit.

A mi családunkban minden télen legalább egy hízót vágtunk, de inkább kettőt. Nagyanyámék egyet, és mi is egyet. A disznóölésre már előző este készülődni kellett. Az asszonyok pucolták a töméntelen hagymát és fokhagymát, ami majd a hurkába, kolbászba kell, nagyapám pedig, miután meghozta a pincéből a másnapra szánt bort, nekiállt a baltát, késeket köszörülni. No, ez volt a dolog „nemszeretem” része, merthogy a köszörűt nekünk, gyerekeknek kellett hajtani. Aki próbált már kézi köszörűvel élezni, az tudja miről beszélek. Mi hajtottuk az alsó harmadával vízbe érő köszörűkövet, nagyapa pedig rányomta a késpengét a kőre, s ezzel szinte lefogta a követ. Órákon át tartott, és nagyon fárasztó volt. Hanem másnap meglett a jutalmunk. Még sötét volt, amikor keltünk, a férfiak pálinkát ittak, az asszonyok forralt bort – mikor nagyobbak voltunk, mi is kaptunk egy kicsit – és megbeszélték, hogyan, merre hozzák ki a hízót az ólból, ki hol álljon, hol fogja, hogy döntik le a lábáról. Amíg bírta, nagyapám szúrta le a disznót, később apám. Volt némi izgalom, mert a disznó mintha sejtené mi vár rá, megvetette a lábát, visított, de azért mindig sikerült baj nélkül az udvarra vonszolni. Itt ledöntötték és leszúrták. A kiömlő vért nagyanyám váltogatott edényekbe fogta fel, kavargatva, hogy minél később alvadjon meg.

Amikor az állat kiszenvedett, szusszanás, saccolás, vajon tisztán mennyit nyom? És jöhetett a pörzsölés. Ehhez érteni kellett, hogy a disznónak csak a szőre égjen le, ne repedjen ki a bőre a hőtől. A szalmatüzet ennek megfelelően vasvillával ide-oda helyezték, igazították, a lábujjak közé égő szalmacsutakokat tettek, majd izzó vaspálcával kiégették ott is a szőrt. A körmöket azonmód forrón letekerték. Amikor ezzel készen voltunk, vizes-saras törekkel kenték be az állatot, hogy „abálódjon” a bőre. A tűztől kemény bőr megpuhult, így lehetett tisztára pucolni, mosni. Ekkor kaphattunk a füléből egy darabot, s én sosem hagytam ki ezt az élvezetet. (Ma is érzem annak a füstös-kesernyés, porcogós húsdarabnak az ízét.) Azután ráemelték az állatot az előkészített padlásajtóra, s így kezdték mosni, kaparni. Amikor az állat teljesen tiszta volt, jött a hasítás. Szakértelem kellett hozzá, hogy minden megfelelő és célszerű módon történjen. A felvágott disznóból kiemelték a belső részeket, szívet, májat és egyéb nemes szerveket, a beleket különös gonddal, hiszen majd ezekbe töltik a hurkát, kolbászt. Mindig vettek sózott belet is a boltban, ki tudja mennyi és mennyire hasznosítható lesz az állat saját bele. (A legjobb hurkák a disznó saját vastagbeléből lettek.)

Amire azután ketté lett hasítva az állat, elkészült a reggeli is, frissen sült hagymás vér. Ebből jócskán falatoztunk, a felnőttek megállapították, hogy „időben vagyunk”, azaz nincsenek elkésve semmivel, s folytatták a munkát. Komoly tárgyalás folyt, a háziasszonyt is bevonva, mit akar a gazda, több kolbászt, vagy nagyobb sonkát, egy sonka legyen, vagy kettő, mert a szerint kanyarítják a húst. Nálunk általában a kolbász volt kelendőbb, így elég volt egy sonkát meghagyni, a másiknak húsából is kolbász lett.

A kettéhasított disznót azután bevitték a házba, jött a darabolás, a sonkák kikanyarítása, a zsírnak szánt és füstölni való szalonna-táblák felvágása, a különféle pecsenyehúsok szabdalása. Ezenközben a fejet és a belsőségeket az udvaron egy üstben feltették főni a hurka számára, s ha ez megfőtt, következett a rizs. Bent a házban pedig a kolbásznak való húsok darálása kezdődött. Egy kisebb teknőbe a hurkatölteléket, egy nagyobba a kolbászhúst tették. Ezenközben az udvaron az asszonyok a beleket mosták, kaparták jó alaposan. Ha mindez kész volt, jött a hurka és kolbász töltelékeinek ízesítése, szinte a legfontosabb művelet. Mindenki körülállta a teknőket, és kóstolgatta a töltelékeket. Nagyanyám nagyon jól tudott ízesíteni, nem is emlékszem a miénknél finomabb hurkára, kolbászra. De nem is sajnálta a majorannát, hagymát, borsot a hurkából, s a pirospaprikát, fokhagymát a kolbászból. És persze a sózás, mert nincs elkeserítőbb, ha a kolbász vagy hurka végül sótlan lesz. Amikor a töltés művelete is befejeződött, illetve már azzal egy időben kezdték az üstben abálni – azaz főzni – a hurkát. A hurka abálása során egyik másik darab kihasadt – főként, ha keményebbre töltötték – s a töltelék az „abalébe” került. Amikor minden hurka megfőtt, ezt a zsíros levet, melyben bőven volt hurka-töltelék, külön tették, és ez volt az abált lé. (Napokig ettük puha kenyérrel egytálétel-levesként, én különösen szerettem.) Mire megjött az este készen lettek a kolbásztöltéssel is, elkészült a füstre szánt disznósajt is, és készen lett az asszonynép készítette disznótoros vacsora. Az aranyló húsleves csigatésztával, a levesben főtt orjahús frissen reszelt tormával, a sült májas és véres hurka, s végezetül a sült kolbász, mindezek mellé persze krumpli-körítés. (Nálunk soha nem volt szokás töltöttkáposztát is főzni a vacsorához.) A felnőttek evés közben persze gyakorta locsolgatták torkukat nagyapám jó síkhegyi vörösborával. Én már a második fogás után szinte jóllaktam, mert nagyon szerettem az orjahúst a csípős tormával. Azért persze vitézül végigettem a vacsorát úgy, hogy a végén majd kipukkadtam.

Másnap azután üstben olvasztották a zsírnak valót, miután a szalonnát nagyobb darabokra vágták – külön ügyelni kellett, hogy meg ne égjen a zsír – s az elkészült friss, még meleg tepertőből újfent jól belaktunk. Ezenközben összekészítették a kóstolót a rokonok, jó ismerősök számára. Ez egy darab húsból, hurkából és kolbászból állt, olykor tepertőből, no meg egy jó adag abáltléből, amit tejeskannába töltöttek. Mindezt nekünk, gyerekeknek kellett széthordanunk a kiterjedt rokonságnak.

Hát ilyen volt a régi időkben az egri disznóölés, gyermekkorom egyik évente ismétlődő, emlékezetes, nagy eseménye és élménye.

A palócleves története

Elsőként álljon itt egy híres-neves étel története, melyet a közölt recept alapján bárki elkészíthet magának.

Bizonyára nagyon sokan hallottak már róla, ha nem is készítették, vagy fogyasztották. Azt viszont tudni kell, hogy nem a palócföldről származik, bár némi köze azért van a palócokhoz. Annyiban mindenesetre, hogy a legnagyobb palócnak titulált Mikszáth Kálmán tiszteletére kreálták a néhai István főherceg szállodában, az Akadémia szomszédságában, Pesten.

Gundel János – kit borfiú korában az Arany Sasban Napóleonnak neveztek – készítette az általa igen tisztelt író számára az első palóclevest 1892-ben, aki ugyancsak szerette és tudta is élvezni az asztal örömeit, s gyakorta megfordult az István főherceg különszobájában barátaival.

Azon a bizonyos téli estén az ünnepi vacsora fényes vendégei, kik magánfogatokkal vagy fiákeren érkeztek, első fogásként az újonnan kreált levest kapták, a palóclevest. Persze mindenki félszemmel Mikszáthot figyelte, mert a palócleves keletkezésének híre hamar elterjedt, mit szól az étel „múzsája” az újfajta leveshez. Nos, az író kétszer is szedett a tálból, - így adva megbecsülést éteknek és készítőjének egyaránt - s bizonyára nem csupán udvariasságból. Pedig hát receptjében és készítési módjában nincs semmi „úri” rafinéria, aminthogy el is várjuk egy ilyen paraszti elnevezésű meglehetősen egyszerű levestől.

Jöjjön hát a híres-neves Gundel-recept.

Úgy kell elkezdenünk, mintha csak egy egyszerű pörköltet készítenénk. Kanálnyi zsírt forrósítunk, s rajta megpirítunk félfejnyi apróra vágott, vagy reszelt vöröshagymát. (Sokan olajat használnak, de az eredeti recept disznózsírt ír, és bizony ez befolyásolja az ízt.) Amikor a hagyma már aranybarna, megszórjuk egy kiskanálnyi édes-nemes pirospaprikával (legjobb, ha le is vesszük a tűzről, nehogy a paprika megégjen, mert keserű lesz). Amint a paprika feloldódott a zsírban, belé vetünk egy kiló közepesen nagy kockára vágott, lehetőleg hízott ürücombot, vagy lapockát. (Sokszor az ürühús beszerzése nehézséget jelent, így használhatunk sertéscombot, lapockát is, ezzel mellőzve persze az ürü ízét.) Megszórjuk durvára tört köménymaggal, és dobunk rá egy-két babérlevelet. Összeforgatjuk, és megpirítjuk a húst.

Egy külön fazékban sós vízben puhára főzünk fél kiló kockára vágott burgonyát, és ugyanannyi 2-3 cm-es darabra vágott zöldbabot (főzhetjük hús- vagy csont-lében is, úgy finomabb lesz). Amint ez készen van, levével együtt hozzáöntjük a pirított húshoz. A főző-léből csak annyit öntsünk hozzá, hogy gulyásleves sűrűségű legyen. Felforraljuk, s ha már a hús is puha, keverjünk bele savómentes tejfölt. Ezzel már csak forrósítsuk fel, hogy az ízek összhangját megteremtsük, s készen is áll ez a felséges magyar eledel.