A puncs története

Most amikor odakünn már hideg szelek fújnak, és itt-ott a jeges fuvallat havat kavar, essék szó egy melegen fogyasztott italról. A recept előtt azonban lássuk a történetét.

A XVII. század elején, amikor a tengerrel rendelkező európai országok hajósai dagadó vitorlákkal járták az óceánokat, angol tengerészek  egy különös, általuk nem ismert itallal találkoztak Indiában. A helybélieket az ital nevéről kérdezve, s azt saját angol nyelvük szerint írva punch-nak nevezték. A név valójában a hindu pancha, illetve a szanszkrit pantcha szó volt, mely mindkét nyelven ötöt jelent, tekintve, hogy a férfias, erős ital öt összetevőből áll. Ezek az arrak, konyak, víz, cukor, és narancslé. (Az arrak – vagy arak –  rumhoz hasonló, erős szeszes ital, színtelen, illetve enyhén sárgás színű, attól függően, hogy rizsből vagy kókuszpálma leveléből erjesztik. Az arab hódítások idején, a VII.-XIII. században került Indiába és Jávára, neve is az arab „lé” vagy „édes” szóból származik.)

A hazatérő tengerészek azután elterjesztik Angliában, majd egész Európában, olyannyira, hogy divattá vált ez az ital. Elegáns társaságokban puncs-partikat tartottak, porcelán vagy ezüsttálakban szervírozták, és meghódította a királyi udvarokat is. Az 1700-as évek közepére már Európa minden országában elterjedt és ismert ital volt.
A művészetekben is találjuk nyomát e divatnak, Hogarth képet festett a puncsivó társaságról, Schiller pedig egy tizenhárom strófás versben dicséri.

A franciák azután egyéb anyagokat is kevertek a puncsba, s így született a Bishop és a Cardinal. Svédországban pedig megszületett a puncs jegelt változata, a calorich-punch.
Ma már az összetevők széles skáláját alkalmazzák a puncs készítésénél, nem ragaszkodnak ahhoz sem, hogy ez eredetileg forró ital volt. Ami azonban a puncs néven készített italokban közös, hogy mindegyik tartalmaz cukrot, és általában valamilyen erős alkoholos összetevőt.
Ime néhány recept:

Francia puncs
6 dl rumot és 40 dkg kristálycukrot tűzálló edényben forrósítunk. Meggyújtjuk a szeszt és kiégetjük. Eloltjuk a szesz lángját, és egy üveg meleg vörösbort töltünk rá, majd feleresztjük 1,5 liter  erős teával. Belecsavarjuk három narancs levét, összekeverjük, és poharakban kínáljuk.

Cardinal
Két citrom és két narancs héját lereszeljük. Hozzáadunk fél kiló porcukrot, ízlés szerint tört fahéjat. Felöntjük fél liter rummal, s egy-egy üveg fehér- és vörösborral. Megkeverjük, forrásig hevítjük, majd lehűlve ruhán átszűrjük. Jegeljük és hidegen tálaljuk.

Vörösboros puncs
Hozzávalók 6 személyre: 10 teáskanál Darjeeling tea, 2 narancs, 8 kocka cukor, 20 dkg szederzselé, 1 üveg (7 dl) vörösbor, 1 rúd fahéj, 3 szegfűszeg.
Elkészítés: Felforralunk 7,5 dl vizet, leforrázzuk vele a teát, és 4 percig állni hagyjuk. A narancsot megmossuk, meghámozzuk, a héjával megdörzsöljük a kockacukrokat, a levét kinyomjuk. A kockacukrokat elkeverjük a narancslével, a szederzselével, a vörösborral, a fahéjjal, a szegfűszeggel, felforrósítjuk. Végül a teához szűrjük, és kínáljuk.

Planter's Punch
2 cl citromlé
1 cl grenadin
8 cl narancslé
5 cl Jamaica barna rum
Shakerben összerázzuk, majd jéggel együtt egy highballos pohárba szervírozzuk. Narancsszelettel és maraschino cseresznyével díszítjük.

West Indian Punch
1 fél lime leve
3 cl ananászlé
3 cl narancslé
2 cl banán likőr
5 cl barna rum
Darált jéggel szervírozzuk, és reszelt szerecsendióval díszítjük.

Rum Punch
5 cl fehér rum
narancslé
ananászlé
áfonyalé
A rumot pohárba töltjük és egyenlő arányban feltöltjük a gyümölcslevekkel.

Jamaica Fever
fél lime leve
2 cl mango szirup
4 cl ananászlé
2 cl brandy
4cl barna rum
Maraschino cseresznyével díszítjük.

Tejpuncs
4 cl ízlés szerinti alkohol (brandy, rum, whisky, gin stb.)
2 cl ízlés szerinti likőr (Amaretto, Menta, Kókusz stb.)
3 cl ízlés szerinti gyümölcslé
6-8 cl hideg tej
Üvegcsészébe egy-két szem gyümölcsöt rakunk és a jól kikevert italt rátöltjük. A szervírozásnál kiskanalat adunk az ital mellé.

Egy különleges ital: a Calvados

A calvados története az annak alapanyagául szolgáló alma ismeretével kezdődik. Az alma és az almából főzött ital már a görögök által is ismert volt. A lepárlás műveletét pedig az arabok hozták be Európába a nyolcadik században. Amikor pedig Normandiában lassan kezdett kiszorulni a szőlő termesztés, és helyét egyre inkább az alma, és az almából készített párlat vette át, megszületett ez az erős, férfias ital. (Mivel Normandiában, ahol a Calvadost készítik hűvös, csapadékos az éghajlat, ezért a szőlő helyett az alma termelése bizonyult gazdaságosabbnak.)Az első írásos emlék a calvadosról a cotentini lord Gouberville által került említésre.

A calvados elnevezést egy romantikus történethez kötik, miszerint is egy hajó, ami a spanyol király legyőzhetetlennek hitt flottájának tagja volt, név szerint az El Salvador, hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékét őrzi a terület neve, mely először El Calvador, majd "le Calvados" lett, ami 1790-ben nyert hivatalos elismerést. (Franciaország északnyugati részén terül el ez a tartomány, fővárosa Caen.)

A Calvados előállítása nem nevezhető gazdaságos eljárásnak, egyrészt, mivel egy liternyi negyven százalékos alkoholtartalmú ital készítéséhez tizenkét kilogramm almát használnak fel, másrészt a hordóban történő oxidatív eljárás miatt, hasonlóan a Cognachoz itt is tetemes mennyiség párolog el.

A leszedett almát tehát darálókkal pürévé darálják és ezt kipréselve kapják az almalevet. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye a "cider", vagyis az almabor. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak-készítési eljáráshoz hasonlóan kétszeres kisüsti lefőzést jelent. A friss párlat színtelen és olykor meglehetősen agresszív illatú. Ezt a kellemetlenséget a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, amely viszont kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Ha az italt sherrys vagy portóis hordókban pihentetik, akkor az megszünteti az ital esetleges kesernyés ízeit és gazdagítja aromáit.

A több évszázados tapasztalat alapján a calvadost akár harmincféle almából is készíthetik. A helyiek szerint ugyanis meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor- illetve savtartalommal bír (akár a szőlőnél). Szerintük a tökéletes ital elkészítéséhez, édes, keserédes, savanyú és keserű almákat kell felhasználni. A négy alaptípus kellő arányú keverése alapvetően befolyásolja a majdani ital ízét és aromáját.

Hamarosan itt a Szilveszter, amikor is finom ételekkel, italokkal búcsúztatjuk az Óévet. Álljon itt egy tipikusan szilveszteri ital története és néhány receptje.

A bólé története

Bizonyára nem sokan tudják, hogy ez a ma már közismert ital egy nagy angol tengeri győzelemnek köszönheti létét. George Brydges Rodney admirális híres alakja volt az angol birodalomnak és a tengerészetnek. A XVIII. sz.-ban számos alkalommal vezette győzelemre flottáját a francia és spanyol hajóhad ellen, jelentősen hozzájárulva Anglia tengeri világuralmának megteremtéséhez. Az amerikai háborúban több ütközetben legyőzte a büszke spanyolokat, holland gyarmatokat foglalt el, majd 1782 április 12.-én San Domingo közelében egy egész napos küzdelemben tönkreverte a francia flottát.
Az admirális a fényes győzelmet emlékezetes puncs-partival kívánta megünnepelni, ám nem találtak akkora nagy hordót, melyben az ünneplő közönség számára az italt megkeverhették volna. Így a sziget egyik villájának márványmedencéjét tisztíttatta ki, s ebbe töltötték bele az összetevőket: 4 tonna vizet, 600 üveg konyakot, 600 üveg rumot, 1200 üveg malagát, 600 font cukrot, 2600 darab narancsot és citromot, végül több száz szerecsendiót. Az így elkészült italt a medence angol szóról (bowle) bólénak nevezték el.
Talán érdemes elmesélni a bóléhoz kapcsolódó egyik leghíresebb történetet, mely az 1900-as években Alexandriában esett meg. A kikötőben horgonyzó angol flottaegység nyolc tisztje fogadást kötött, hogy a 114 láb (kb. 34,5 m) magas Pompeius-oszlop tetején rendeznek bólé-partit. Az ötlet igen különösnek tetszett, hiszen az oszlopnak lépcsője sem kívül, sem belsejében nem volt. A fogadást kötőknek azonban megvolt az elképzelésük, hogyan jutnak fel, és nekiláttak a megvalósításnak. Egy papírsárkány farkára vékony spárgát kötöttek, a sárkányt felengedve az oszlophoz kormányozták, majd ott lehúzták. A sárkány másik végén lévő kötélhágcsót egy kiálló részbe akasztották, majd egyikük felmászott rajta. Amikor feljutott, felsegítette a többieket is, és megejthették a partit, hiszen az italt sem felejtették lenn.
A bólét azóta sokfelé és sokféleképpen készítik (kis fantáziával mi magunk is kreálhatunk újféle változatot), a lényeg, hogy valamilyen tömény szeszes ital, bor (és/vagy pezsgő), cukor, és gyümölcs legyen benne.
Ime néhány elfogadott bólé-recept:

Eper-bólé (6 személyre)
Egy bóléstálban fél kg megtisztított, megmosott ananászepret 20 dkg porcukorral leszórunk. Leöntjük 2 dl triple-sec-el és 2 dl konyakkal, majd 2 órán át állni hagyjuk, hogy az italok jó átjárják az epret. Ezután hozzáöntünk egy üveg hideg fehérbort, és egy üveg pezsgőt. (Tehetünk hozzá még egy üveg szódát és egy darab jeget is.) Óvatosan megkeverjük, majd pezsgőspoharakba töltjük.

Őszibarack-bólé
Hat darab szép őszibarackot meghámozunk, gerezdekre, vagy kis darabokra vágjuk és ízlés szerint lecukrozzuk. Öntünk rá 1-1 dl triple-sec-et és konyakot. Hagyjuk állni 20-30 percig, majd felöntjük 2 üveg száraz fehérborral, egy üveg szódával. Felkeverjük és hidegen, szélesszájú poharakba adjuk a vendég elé.

Zeller-bólé
2 zeller vastag szárát meghámozzuk és apró darabokra vágjuk. Leöntjük 2 dl konyakkal és 1 dl triple-sec-el. 2-3 órán át állni hagyjuk, hogy jól kijöjjön a zeller íze. Ezt követően feleresztjük 1-1 liter fehér és vörösborral, s összekeverjük. Megcukrozzuk ízlés szerint, és jól lehűtjük. Felszolgálás előtt 1 üveg szódát töltünk bele.

Dinnye-bólé
Egy nem túlérett aromás sárgadinnyét a szokásos módon megtisztitunk, belét kis kockákra vágjuk. Kissé lecukrozzuk, majd hideg helyen fél órán át állni hagyjuk. Ezután 2 dl sherryvel meglocsoljuk, és újabb 20 percig pihentetjük. Felöntjük 1-1 üveg fehérborral és pezsgővel.

Sangria
1 liter édes vörösbort összekeverünk 0,5 liter narancs juice-al (lehet szörp is), és 4 dl vízzel. Beleáztatjuk egy megmosott narancs spirál alakban lehámozott héját, és beletesszük a darabokra vágott narancshúst. Ízlés szerint cukrozzuk, alaposan behűtjük, és tálalás előtt töltünk hozzá egy fél liter hűtött vörös pezsgőt.

Limoncello Rómából

Augusztusban Rómában vezettem egy magam által szervezett csoportot, akik meg szerették volna nézni az Örök Várost. A csoport (munkatársak, ismerősök, ismerősök ismerősei) 25 főből állt.
Római látogatásunk nagyon jól sikerült, mindenki megelégedésére.
A magam számára - többek között - egy gasztro-újdonságot is hozott, ugyanis megismerkedtem a limoncellóval. Ez a jellegzetes dél-olasz ital tulajdonképpen egy citromlikőr, finom aromával, 30%-os alkoholtartalommal. Annyira megtetszett, hogy a magam számára és ajándékképpen az itthoniaknak hoztam néhány üveggel.
Azután utána néztem a készítési módjának is, merthogy néhány palack nem tart örökké, és meg is találtam a receptjét. Közzétettem a http://romalaphu.network.hu/ oldalon (itt balra fent megtalálhatod a linkjét) a Fórum egyik gasztronómiai témájában. Így bárki elolvashatja (az oldal videóinak témáiban kis filmet is találhattok az elkészítés módjáról) és akinek megtetszik, készítheti is. A siker garantált, nagyon finom ital. Tartsuk hűtőben, hidegen fogyasztva az igazi!