Disznóölés régi teleken

Nemrég múlt el az idei hosszú telünk, s talán nem időszerűtlen idézni a disznóölés élményeit.

A mi családunkban minden télen legalább egy hízót vágtunk, de inkább kettőt. Nagyanyámék egyet, és mi is egyet. A disznóölésre már előző este készülődni kellett. Az asszonyok pucolták a töméntelen hagymát és fokhagymát, ami majd a hurkába, kolbászba kell, nagyapám pedig, miután meghozta a pincéből a másnapra szánt bort, nekiállt a baltát, késeket köszörülni. No, ez volt a dolog „nemszeretem” része, merthogy a köszörűt nekünk, gyerekeknek kellett hajtani. Aki próbált már kézi köszörűvel élezni, az tudja miről beszélek. Mi hajtottuk az alsó harmadával vízbe érő köszörűkövet, nagyapa pedig rányomta a késpengét a kőre, s ezzel szinte lefogta a követ. Órákon át tartott, és nagyon fárasztó volt. Hanem másnap meglett a jutalmunk. Még sötét volt, amikor keltünk, a férfiak pálinkát ittak, az asszonyok forralt bort – mikor nagyobbak voltunk, mi is kaptunk egy kicsit – és megbeszélték, hogyan, merre hozzák ki a hízót az ólból, ki hol álljon, hol fogja, hogy döntik le a lábáról. Amíg bírta, nagyapám szúrta le a disznót, később apám. Volt némi izgalom, mert a disznó mintha sejtené mi vár rá, megvetette a lábát, visított, de azért mindig sikerült baj nélkül az udvarra vonszolni. Itt ledöntötték és leszúrták. A kiömlő vért nagyanyám váltogatott edényekbe fogta fel, kavargatva, hogy minél később alvadjon meg.

Amikor az állat kiszenvedett, szusszanás, saccolás, vajon tisztán mennyit nyom? És jöhetett a pörzsölés. Ehhez érteni kellett, hogy a disznónak csak a szőre égjen le, ne repedjen ki a bőre a hőtől. A szalmatüzet ennek megfelelően vasvillával ide-oda helyezték, igazították, a lábujjak közé égő szalmacsutakokat tettek, majd izzó vaspálcával kiégették ott is a szőrt. A körmöket azonmód forrón letekerték. Amikor ezzel készen voltunk, vizes-saras törekkel kenték be az állatot, hogy „abálódjon” a bőre. A tűztől kemény bőr megpuhult, így lehetett tisztára pucolni, mosni. Ekkor kaphattunk a füléből egy darabot, s én sosem hagytam ki ezt az élvezetet. (Ma is érzem annak a füstös-kesernyés, porcogós húsdarabnak az ízét.) Azután ráemelték az állatot az előkészített padlásajtóra, s így kezdték mosni, kaparni. Amikor az állat teljesen tiszta volt, jött a hasítás. Szakértelem kellett hozzá, hogy minden megfelelő és célszerű módon történjen. A felvágott disznóból kiemelték a belső részeket, szívet, májat és egyéb nemes szerveket, a beleket különös gonddal, hiszen majd ezekbe töltik a hurkát, kolbászt. Mindig vettek sózott belet is a boltban, ki tudja mennyi és mennyire hasznosítható lesz az állat saját bele. (A legjobb hurkák a disznó saját vastagbeléből lettek.)

Amire azután ketté lett hasítva az állat, elkészült a reggeli is, frissen sült hagymás vér. Ebből jócskán falatoztunk, a felnőttek megállapították, hogy „időben vagyunk”, azaz nincsenek elkésve semmivel, s folytatták a munkát. Komoly tárgyalás folyt, a háziasszonyt is bevonva, mit akar a gazda, több kolbászt, vagy nagyobb sonkát, egy sonka legyen, vagy kettő, mert a szerint kanyarítják a húst. Nálunk általában a kolbász volt kelendőbb, így elég volt egy sonkát meghagyni, a másiknak húsából is kolbász lett.

A kettéhasított disznót azután bevitték a házba, jött a darabolás, a sonkák kikanyarítása, a zsírnak szánt és füstölni való szalonna-táblák felvágása, a különféle pecsenyehúsok szabdalása. Ezenközben a fejet és a belsőségeket az udvaron egy üstben feltették főni a hurka számára, s ha ez megfőtt, következett a rizs. Bent a házban pedig a kolbásznak való húsok darálása kezdődött. Egy kisebb teknőbe a hurkatölteléket, egy nagyobba a kolbászhúst tették. Ezenközben az udvaron az asszonyok a beleket mosták, kaparták jó alaposan. Ha mindez kész volt, jött a hurka és kolbász töltelékeinek ízesítése, szinte a legfontosabb művelet. Mindenki körülállta a teknőket, és kóstolgatta a töltelékeket. Nagyanyám nagyon jól tudott ízesíteni, nem is emlékszem a miénknél finomabb hurkára, kolbászra. De nem is sajnálta a majorannát, hagymát, borsot a hurkából, s a pirospaprikát, fokhagymát a kolbászból. És persze a sózás, mert nincs elkeserítőbb, ha a kolbász vagy hurka végül sótlan lesz. Amikor a töltés művelete is befejeződött, illetve már azzal egy időben kezdték az üstben abálni – azaz főzni – a hurkát. A hurka abálása során egyik másik darab kihasadt – főként, ha keményebbre töltötték – s a töltelék az „abalébe” került. Amikor minden hurka megfőtt, ezt a zsíros levet, melyben bőven volt hurka-töltelék, külön tették, és ez volt az abált lé. (Napokig ettük puha kenyérrel egytálétel-levesként, én különösen szerettem.) Mire megjött az este készen lettek a kolbásztöltéssel is, elkészült a füstre szánt disznósajt is, és készen lett az asszonynép készítette disznótoros vacsora. Az aranyló húsleves csigatésztával, a levesben főtt orjahús frissen reszelt tormával, a sült májas és véres hurka, s végezetül a sült kolbász, mindezek mellé persze krumpli-körítés. (Nálunk soha nem volt szokás töltöttkáposztát is főzni a vacsorához.) A felnőttek evés közben persze gyakorta locsolgatták torkukat nagyapám jó síkhegyi vörösborával. Én már a második fogás után szinte jóllaktam, mert nagyon szerettem az orjahúst a csípős tormával. Azért persze vitézül végigettem a vacsorát úgy, hogy a végén majd kipukkadtam.

Másnap azután üstben olvasztották a zsírnak valót, miután a szalonnát nagyobb darabokra vágták – külön ügyelni kellett, hogy meg ne égjen a zsír – s az elkészült friss, még meleg tepertőből újfent jól belaktunk. Ezenközben összekészítették a kóstolót a rokonok, jó ismerősök számára. Ez egy darab húsból, hurkából és kolbászból állt, olykor tepertőből, no meg egy jó adag abáltléből, amit tejeskannába töltöttek. Mindezt nekünk, gyerekeknek kellett széthordanunk a kiterjedt rokonságnak.

Hát ilyen volt a régi időkben az egri disznóölés, gyermekkorom egyik évente ismétlődő, emlékezetes, nagy eseménye és élménye.

A palócleves története

Elsőként álljon itt egy híres-neves étel története, melyet a közölt recept alapján bárki elkészíthet magának.

Bizonyára nagyon sokan hallottak már róla, ha nem is készítették, vagy fogyasztották. Azt viszont tudni kell, hogy nem a palócföldről származik, bár némi köze azért van a palócokhoz. Annyiban mindenesetre, hogy a legnagyobb palócnak titulált Mikszáth Kálmán tiszteletére kreálták a néhai István főherceg szállodában, az Akadémia szomszédságában, Pesten.

Gundel János – kit borfiú korában az Arany Sasban Napóleonnak neveztek – készítette az általa igen tisztelt író számára az első palóclevest 1892-ben, aki ugyancsak szerette és tudta is élvezni az asztal örömeit, s gyakorta megfordult az István főherceg különszobájában barátaival.

Azon a bizonyos téli estén az ünnepi vacsora fényes vendégei, kik magánfogatokkal vagy fiákeren érkeztek, első fogásként az újonnan kreált levest kapták, a palóclevest. Persze mindenki félszemmel Mikszáthot figyelte, mert a palócleves keletkezésének híre hamar elterjedt, mit szól az étel „múzsája” az újfajta leveshez. Nos, az író kétszer is szedett a tálból, - így adva megbecsülést éteknek és készítőjének egyaránt - s bizonyára nem csupán udvariasságból. Pedig hát receptjében és készítési módjában nincs semmi „úri” rafinéria, aminthogy el is várjuk egy ilyen paraszti elnevezésű meglehetősen egyszerű levestől.

Jöjjön hát a híres-neves Gundel-recept.

Úgy kell elkezdenünk, mintha csak egy egyszerű pörköltet készítenénk. Kanálnyi zsírt forrósítunk, s rajta megpirítunk félfejnyi apróra vágott, vagy reszelt vöröshagymát. (Sokan olajat használnak, de az eredeti recept disznózsírt ír, és bizony ez befolyásolja az ízt.) Amikor a hagyma már aranybarna, megszórjuk egy kiskanálnyi édes-nemes pirospaprikával (legjobb, ha le is vesszük a tűzről, nehogy a paprika megégjen, mert keserű lesz). Amint a paprika feloldódott a zsírban, belé vetünk egy kiló közepesen nagy kockára vágott, lehetőleg hízott ürücombot, vagy lapockát. (Sokszor az ürühús beszerzése nehézséget jelent, így használhatunk sertéscombot, lapockát is, ezzel mellőzve persze az ürü ízét.) Megszórjuk durvára tört köménymaggal, és dobunk rá egy-két babérlevelet. Összeforgatjuk, és megpirítjuk a húst.

Egy külön fazékban sós vízben puhára főzünk fél kiló kockára vágott burgonyát, és ugyanannyi 2-3 cm-es darabra vágott zöldbabot (főzhetjük hús- vagy csont-lében is, úgy finomabb lesz). Amint ez készen van, levével együtt hozzáöntjük a pirított húshoz. A főző-léből csak annyit öntsünk hozzá, hogy gulyásleves sűrűségű legyen. Felforraljuk, s ha már a hús is puha, keverjünk bele savómentes tejfölt. Ezzel már csak forrósítsuk fel, hogy az ízek összhangját megteremtsük, s készen is áll ez a felséges magyar eledel.

Beköszöntő

Meglehetősen tág érdeklődésem egyik preferált területe a gasztronómia, s magam is művelem, ezért talán nem érdektelen az a számtalan élmény, élvezet, amit több évtized alatt, több országban is, megéltem a kulináris örömök területén.

Ebben a blogban szándékaim szerint írni szeretnék a régmúlt konyhai gyakorlatáról, gyermekkorom asztali élményeiről, külhoni útjaim emlékezetes gasztronómiai emlékeiről, s mindarról, amit az ételek-italok történetéről összegyűjtöttem.

Nem receptgyűjteményt kívánok reménybeli olvasóimnak nyújtani, bár imitt-amott recepteket is közlök, hanem esszészerűen írni az asztal örömeiről, a környezet és a hangulat felidézésével.

Remélem, látogatóim, olvasóim is érdekesnek találják majd az itt sorjázó bejegyzéseket.