A palócleves története

Elsőként álljon itt egy híres-neves étel története, melyet a közölt recept alapján bárki elkészíthet magának.

Bizonyára nagyon sokan hallottak már róla, ha nem is készítették, vagy fogyasztották. Azt viszont tudni kell, hogy nem a palócföldről származik, bár némi köze azért van a palócokhoz. Annyiban mindenesetre, hogy a legnagyobb palócnak titulált Mikszáth Kálmán tiszteletére kreálták a néhai István főherceg szállodában, az Akadémia szomszédságában, Pesten.

Gundel János – kit borfiú korában az Arany Sasban Napóleonnak neveztek – készítette az általa igen tisztelt író számára az első palóclevest 1892-ben, aki ugyancsak szerette és tudta is élvezni az asztal örömeit, s gyakorta megfordult az István főherceg különszobájában barátaival.

Azon a bizonyos téli estén az ünnepi vacsora fényes vendégei, kik magánfogatokkal vagy fiákeren érkeztek, első fogásként az újonnan kreált levest kapták, a palóclevest. Persze mindenki félszemmel Mikszáthot figyelte, mert a palócleves keletkezésének híre hamar elterjedt, mit szól az étel „múzsája” az újfajta leveshez. Nos, az író kétszer is szedett a tálból, - így adva megbecsülést éteknek és készítőjének egyaránt - s bizonyára nem csupán udvariasságból. Pedig hát receptjében és készítési módjában nincs semmi „úri” rafinéria, aminthogy el is várjuk egy ilyen paraszti elnevezésű meglehetősen egyszerű levestől.

Jöjjön hát a híres-neves Gundel-recept.

Úgy kell elkezdenünk, mintha csak egy egyszerű pörköltet készítenénk. Kanálnyi zsírt forrósítunk, s rajta megpirítunk félfejnyi apróra vágott, vagy reszelt vöröshagymát. (Sokan olajat használnak, de az eredeti recept disznózsírt ír, és bizony ez befolyásolja az ízt.) Amikor a hagyma már aranybarna, megszórjuk egy kiskanálnyi édes-nemes pirospaprikával (legjobb, ha le is vesszük a tűzről, nehogy a paprika megégjen, mert keserű lesz). Amint a paprika feloldódott a zsírban, belé vetünk egy kiló közepesen nagy kockára vágott, lehetőleg hízott ürücombot, vagy lapockát. (Sokszor az ürühús beszerzése nehézséget jelent, így használhatunk sertéscombot, lapockát is, ezzel mellőzve persze az ürü ízét.) Megszórjuk durvára tört köménymaggal, és dobunk rá egy-két babérlevelet. Összeforgatjuk, és megpirítjuk a húst.

Egy külön fazékban sós vízben puhára főzünk fél kiló kockára vágott burgonyát, és ugyanannyi 2-3 cm-es darabra vágott zöldbabot (főzhetjük hús- vagy csont-lében is, úgy finomabb lesz). Amint ez készen van, levével együtt hozzáöntjük a pirított húshoz. A főző-léből csak annyit öntsünk hozzá, hogy gulyásleves sűrűségű legyen. Felforraljuk, s ha már a hús is puha, keverjünk bele savómentes tejfölt. Ezzel már csak forrósítsuk fel, hogy az ízek összhangját megteremtsük, s készen is áll ez a felséges magyar eledel.