Disznóölés régi teleken

Nemrég múlt el az idei hosszú telünk, s talán nem időszerűtlen idézni a disznóölés élményeit.

A mi családunkban minden télen legalább egy hízót vágtunk, de inkább kettőt. Nagyanyámék egyet, és mi is egyet. A disznóölésre már előző este készülődni kellett. Az asszonyok pucolták a töméntelen hagymát és fokhagymát, ami majd a hurkába, kolbászba kell, nagyapám pedig, miután meghozta a pincéből a másnapra szánt bort, nekiállt a baltát, késeket köszörülni. No, ez volt a dolog „nemszeretem” része, merthogy a köszörűt nekünk, gyerekeknek kellett hajtani. Aki próbált már kézi köszörűvel élezni, az tudja miről beszélek. Mi hajtottuk az alsó harmadával vízbe érő köszörűkövet, nagyapa pedig rányomta a késpengét a kőre, s ezzel szinte lefogta a követ. Órákon át tartott, és nagyon fárasztó volt. Hanem másnap meglett a jutalmunk. Még sötét volt, amikor keltünk, a férfiak pálinkát ittak, az asszonyok forralt bort – mikor nagyobbak voltunk, mi is kaptunk egy kicsit – és megbeszélték, hogyan, merre hozzák ki a hízót az ólból, ki hol álljon, hol fogja, hogy döntik le a lábáról. Amíg bírta, nagyapám szúrta le a disznót, később apám. Volt némi izgalom, mert a disznó mintha sejtené mi vár rá, megvetette a lábát, visított, de azért mindig sikerült baj nélkül az udvarra vonszolni. Itt ledöntötték és leszúrták. A kiömlő vért nagyanyám váltogatott edényekbe fogta fel, kavargatva, hogy minél később alvadjon meg.

Amikor az állat kiszenvedett, szusszanás, saccolás, vajon tisztán mennyit nyom? És jöhetett a pörzsölés. Ehhez érteni kellett, hogy a disznónak csak a szőre égjen le, ne repedjen ki a bőre a hőtől. A szalmatüzet ennek megfelelően vasvillával ide-oda helyezték, igazították, a lábujjak közé égő szalmacsutakokat tettek, majd izzó vaspálcával kiégették ott is a szőrt. A körmöket azonmód forrón letekerték. Amikor ezzel készen voltunk, vizes-saras törekkel kenték be az állatot, hogy „abálódjon” a bőre. A tűztől kemény bőr megpuhult, így lehetett tisztára pucolni, mosni. Ekkor kaphattunk a füléből egy darabot, s én sosem hagytam ki ezt az élvezetet. (Ma is érzem annak a füstös-kesernyés, porcogós húsdarabnak az ízét.) Azután ráemelték az állatot az előkészített padlásajtóra, s így kezdték mosni, kaparni. Amikor az állat teljesen tiszta volt, jött a hasítás. Szakértelem kellett hozzá, hogy minden megfelelő és célszerű módon történjen. A felvágott disznóból kiemelték a belső részeket, szívet, májat és egyéb nemes szerveket, a beleket különös gonddal, hiszen majd ezekbe töltik a hurkát, kolbászt. Mindig vettek sózott belet is a boltban, ki tudja mennyi és mennyire hasznosítható lesz az állat saját bele. (A legjobb hurkák a disznó saját vastagbeléből lettek.)

Amire azután ketté lett hasítva az állat, elkészült a reggeli is, frissen sült hagymás vér. Ebből jócskán falatoztunk, a felnőttek megállapították, hogy „időben vagyunk”, azaz nincsenek elkésve semmivel, s folytatták a munkát. Komoly tárgyalás folyt, a háziasszonyt is bevonva, mit akar a gazda, több kolbászt, vagy nagyobb sonkát, egy sonka legyen, vagy kettő, mert a szerint kanyarítják a húst. Nálunk általában a kolbász volt kelendőbb, így elég volt egy sonkát meghagyni, a másiknak húsából is kolbász lett.

A kettéhasított disznót azután bevitték a házba, jött a darabolás, a sonkák kikanyarítása, a zsírnak szánt és füstölni való szalonna-táblák felvágása, a különféle pecsenyehúsok szabdalása. Ezenközben a fejet és a belsőségeket az udvaron egy üstben feltették főni a hurka számára, s ha ez megfőtt, következett a rizs. Bent a házban pedig a kolbásznak való húsok darálása kezdődött. Egy kisebb teknőbe a hurkatölteléket, egy nagyobba a kolbászhúst tették. Ezenközben az udvaron az asszonyok a beleket mosták, kaparták jó alaposan. Ha mindez kész volt, jött a hurka és kolbász töltelékeinek ízesítése, szinte a legfontosabb művelet. Mindenki körülállta a teknőket, és kóstolgatta a töltelékeket. Nagyanyám nagyon jól tudott ízesíteni, nem is emlékszem a miénknél finomabb hurkára, kolbászra. De nem is sajnálta a majorannát, hagymát, borsot a hurkából, s a pirospaprikát, fokhagymát a kolbászból. És persze a sózás, mert nincs elkeserítőbb, ha a kolbász vagy hurka végül sótlan lesz. Amikor a töltés művelete is befejeződött, illetve már azzal egy időben kezdték az üstben abálni – azaz főzni – a hurkát. A hurka abálása során egyik másik darab kihasadt – főként, ha keményebbre töltötték – s a töltelék az „abalébe” került. Amikor minden hurka megfőtt, ezt a zsíros levet, melyben bőven volt hurka-töltelék, külön tették, és ez volt az abált lé. (Napokig ettük puha kenyérrel egytálétel-levesként, én különösen szerettem.) Mire megjött az este készen lettek a kolbásztöltéssel is, elkészült a füstre szánt disznósajt is, és készen lett az asszonynép készítette disznótoros vacsora. Az aranyló húsleves csigatésztával, a levesben főtt orjahús frissen reszelt tormával, a sült májas és véres hurka, s végezetül a sült kolbász, mindezek mellé persze krumpli-körítés. (Nálunk soha nem volt szokás töltöttkáposztát is főzni a vacsorához.) A felnőttek evés közben persze gyakorta locsolgatták torkukat nagyapám jó síkhegyi vörösborával. Én már a második fogás után szinte jóllaktam, mert nagyon szerettem az orjahúst a csípős tormával. Azért persze vitézül végigettem a vacsorát úgy, hogy a végén majd kipukkadtam.

Másnap azután üstben olvasztották a zsírnak valót, miután a szalonnát nagyobb darabokra vágták – külön ügyelni kellett, hogy meg ne égjen a zsír – s az elkészült friss, még meleg tepertőből újfent jól belaktunk. Ezenközben összekészítették a kóstolót a rokonok, jó ismerősök számára. Ez egy darab húsból, hurkából és kolbászból állt, olykor tepertőből, no meg egy jó adag abáltléből, amit tejeskannába töltöttek. Mindezt nekünk, gyerekeknek kellett széthordanunk a kiterjedt rokonságnak.

Hát ilyen volt a régi időkben az egri disznóölés, gyermekkorom egyik évente ismétlődő, emlékezetes, nagy eseménye és élménye.