A farsang és ételei

A farsang a vízkereszttől (január 6.) hamvazószerdáig, a nagyböjt kezdetéig tartó időszak elnevezése, amelyet hagyományosan a vidám lakomák, bálok, mulatságok, népünnepélyek jellemeznek. A farsang jellegzetessége, hogy a keresztény liturgikus naptárban nem kötődik hozzá jelentős vallási ünnep, alapvetően a gazdag néphagyományokra épül. A kereszténység előtti időkből származó farsangi mulatságokat az „erkölcsös” 16. és 17. században nem eredete, hanem bujaságot szimbolizáló szokásai miatt tiltották.

A farsang csúcspontja a karnevál, hagyományos magyar nevén „a farsang farka”. Ez a farsangvasárnaptól húshagyókeddig tartó utolsó három nap, ami nagy mulatságok közepette, valójában télbúcsúztató is. Számos városban ekkor rendezik meg a híres karneválokat (riói karnevál, velencei karnevál), Magyarországon pedig a farsang legnevezetesebb eseményét, a mohácsi busójárást.

A farsang igazi hazája Itália, ahol szokása a római kor szaturnáliáira nyúlik vissza. Az ókori Rómában ugyanis Szaturnusz isten tiszteletére hétnapos örömünnepet tartottak, és később ez a fékevesztett mulatságokból álló ünnepség vált népszerűvé és kezdett terjedni egész Európában.

Magyarországon a középkorban, főként német mintára terjedt el a farsang megünneplésének szokása. Igen változatos és sokszínű, gazdag, részben vallásos jellegű néphagyomány kapcsolódott hozzá: álarcos és jelmezes alakoskodások, dramatikus játékok, báli mulatságok, termékenységi varázslások kötődtek ünnepi időszakához.

A farsangi mulatságokat gazdagon terített asztalok jellemzik: sok a különféle húsukból készített leves és sült, sok az édesség.

Hagyományos farsangi ételek:

Savanyú becsinált leves
Hozzávalók: 40 dkg sertéshús, 10-10 dkg sárga- és fehérrépa, 5 dkg zeller, 5 dkg karalábé, egy csokor petrezselyem, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 1-2 evőkanál olaj, ecet és só

A kisebb kockákra vágott sertéshúst kevés olajban megpirítjuk, majd megsózzuk, és felengedjük körülbelül 1,2 l vízzel. Amikor a hús félig puhára főtt, hozzáadjuk a felkockázott zöldségeket, a vágott petrezselymet, és puhára főzzük. Ezután a levest levesszük a tűzről, és belekeverjük a tojássárgájával elhabart tejfölt, végül pedig kevés ecettel enyhén savanykásra ízesítjük.

Farsangi részeges csirke
Hozzávalók: egy csirke, 8 dkg vaj, 3 dl fehérbor, 12 dkg füstölt szalonna, majoránna, őrölt bors és só.

A megmosott csirkét kívül-belül megsózzuk, belsejét majoránnával, külső felületét borssal fűszerezzük. Az így előkészített csirkét magas falú tepsibe helyezzük, leöntjük olvasztott vajjal, továbbá aláöntjük a fehérbort. Sütőben, letakarva pároljuk, szükség szerint pótoljuk az elpárolgott bort. Amikor megpuhult, hajszálvékony szalonnaszeleteket borítunk rá, és ropogósra sütjük.

Boros pecsenye
Hozzávalók: 50 dkg sertéscomb, 2 zsemle, 3 dl fehérbor, 10 dkg gomba, 10-10 dkg sárga- és fehérrépa, 5 dkg zeller, 1 tojás, 1 tojássárgája, 1 dl paradicsomlé, 1-2 evőkanál olaj, egy csokor petrezselyem, őrölt szegfűbors, őrölt fehér bors, só

A zsemléket a fehérborba áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk, és összekeverjük a szeletekre vágott, olajban megpárolt gombával, a párolt zöldségekkel valamint az apróra vágott petrezselyemmel. Ezt követően az egészet ledaráljuk, keverőtálba helyezzük, hozzáadjuk a tojást, továbbá szegfűborssal, borssal, sóval ízesítjük, és összedolgozzuk. A húst négy nagy szeletre vágjuk fel, a szeleteket jól kiveregetjük, a tölteléket elosztjuk rajtuk, majd felgöngyöljük a szeleteket. Kevés forró olajban pirosra sütjük, hozzáöntjük a paradicsomlevet valamint a bort, és puhára pároljuk. Az így elkészített húst felszeleteljük, és párolt zöldségekkel tálaljuk.

Konyakos kacsasült
Hozzávalók: egy pecsenyekacsa, egy fej vöröshagyma, 8 dkg császárszalonna, 5 dkg liszt, 2 dl vörösbor, 5 cl konyak, 12 dkg kacsamáj, 4 dkg vaj, 1 dl olaj, egy csokor petrezselyem, 2 babérlevél, kakukkfű, só

A kacsa aprólékát, a negyedekre vágott hagymát és a kockákra vágott császárszalonnát kevés olajban megpirítjuk. Meghintjük liszttel, ráöntjük a vörösbort, kevés vizet és a konyakot. Petrezselyemmel, babérlevéllel, kakukkfűvel, sóval ízesítjük, és 30-35 percig nem erős tűzön forraljuk, majd finom szűrőn keresztül leszűrjük. A kacsa máját kevés vajban megpirítjuk, majd áttörjük, és a leszűrt mártásba keverjük. Közben a kacsát sütőben ropogósra sütjük; amikor megsült, zsírját is a mártásba öntjük. Tálaláskor a kacsát feldaraboljuk, és a mártással leöntve, pirított burgonyával kínáljuk.

Sonkás kifli
Hozzávalók: 20 dkg liszt, 10 dkg vaj, 2 tojássárgája, 1 tojás, 1 dl tejföl, 15 dkg sonka, 5 dkg vaj, pirospaprika, só.

A lisztet a vajjal, a tojássárgájával, kevés tejföllel és sóval tésztává gyúrjuk. Vékonyra kinyújtjuk, és háromszögletű darabokra vágjuk. A sonkát ledaráljuk vagy apróra vagdaljuk, vajjal és pirospaprikával gyúrjuk össze. Az így nyert sonkás tölteléket a háromszögletű tésztácskákon elosztjuk, majd ezután a kis háromszögeket kifli formára feltekerjük, tojással megkenjük, és forró sütőben megsütjük.

Farsangi fánk
Hozzávalók: 38 dkg liszt, 4 dkg élesztő, 6 tojássárgája, 7 dkg vaj, 8-9 evőkanál tej, 1 evőkanál cukor, 1 kávéskanál rum, negyed citrom reszelt héja, csipetnyi só, olaj, vaníliás cukor, barackíz.

Az élesztőből a cukorral, kevés liszttel és négy evőkanál langyos tejjel kovászt készítünk. A tál közepére - amelyben a fánk készül - tesszük a kovászt, köréje a lisztet. Betakarjuk, és langyos helyre tesszük, amíg megkel. A tojássárgákat a sóval elkeverjük, és a liszthez öntjük, hozzáadjuk az olvasztott vajat valamint a maradék felforralt, kihűtött tejet. Addig verjük, amíg hólyagos nem lesz (ilyenkor már elválik a kanáltól), majd betakarva meleg helyen kelni hagyjuk. Végül lisztezett deszkára borítjuk, és ujjnyi vastagságúra nyújtjuk ki. Ezt követően letakarjuk, és hagyjuk tovább kelni, majd kiszaggatjuk, és forró olajban kisütjük (először fedő alatt, majd a megfordítás után már fedő nélkül). A fánkokról az olajat szalvéta segítségével leitatjuk, majd meghintjük vaníliás cukorral, és barackízzel kínáljuk.

Étkezési szokások a régi Rómában

"De gustibus non est disputandum"


Sokan abban a tévhitben élnek, hogy az ókori Rómában a polgárok lakomáról lakomára jártak, s hajnalig tartó tivornyákon vettek részt. Ezt sugallják az általunk jól ismert művek, pl. Petronius "Trimalchio lakomája" is. Ezek azonban meg sem közelítik a valóságot, hiszen az egyszerű emberek gyakran kenyérhez sem jutottak. Az igazi lakomáknak csak kevesen lehettek részesei. Annak, hogy mégis ezekről tudunk a legtöbbet, az az oka, hogy fennmaradt irodalmi alkotások csak ezekről beszélnek, illetve sokak számára ez volt az olyannyira áhított életforma, melyet követni kell. Vagy éppen megvetni. Seneca szerint ugyanis ezek az emberek csak "azért esznek, hogy hányjanak és hánynak azért, hogy egyenek."

Mindenképpen külön kell választanunk a gazdagok és a szegények étkezési szokásait (s talán nem meglepő, hogy a gazdagokéról lesz bővebben szó). Az egyszerű emberek, ha kifogytak otthoni ételeikből, igyekeztek meghívatni magukat ebédre patrónusaikhoz. Gyakran kihasználták ezt az igényt politikai célokra a hadvezérek, császárok ingyen ételosztással. A nagy diadalmeneteknek pl. közlakoma volt a zárórésze. Közlakomát vallási ünnepek alkalmából is rendeztek. Ezeknek eleinte daps volt a neve, majd a köztársaság korában epulumnak nevezték.

A rómaiaknál kezdetben az ebéd volt a cena, a vacsorát pedig vespernának nevezték. Idővel módosultak a szokások, és a vesperna kiszorult az étkezések sorából.

A gazdag rómaiak reggelire - ezt ientaculumnak nevezték - könnyű ételeket ettek. Ilyen volt a kenyér, az olajbogyó, a sajt, mindehhez pedig mézes bort ittak. Ebédre (prandium), melyet délben költöttek el, szintén könnyű, tápláló és egyszerű ételeket fogyasztottak. Ez lehetett kása, valami főzelékféle, illetve ami az előző napi cenáról megmaradt. A főétkezés az estebéd, a cena volt. Ez a késő délutáni órákban kezdődött, és előfordult (főleg Caligula, Claudius és Nero idejében), hogy éjszakába nyúló lakomázásba, ivászatba torkollt.

A cena három fő részből állt:
1. Gustus, gustatio vagy promulsis, melyet ízelítőnek, előételnek fordíthatunk. Ez könnyebb, étvágygerjesztő étkekből állt, például osztrigából, pikáns mártású (garum) halakból, salátából és tojásból. A tojás a gustus fontos eleme volt. Innen származik a mondás: Ab ovo usque ad mala. Ekkor itták a méhsert, innen a promulsis elnevezés.
2. Cena, mely eleinte két, három, később több fogásból állt. Ekkor tálalták fel a nyulak, malacok, vaddisznók, galambok, kacsák, rigók, császármadarak, pávák, fácánok s tengeri halak egész sorát.

Az étkezés a korai időkben a ház központi helyiségében, az atriumban folyt. Itt egy kőasztal (cartibulum = edénytartó) állt. A köztársaság korában már ebédlők, tricliniumok voltak. A rómaiak fa- vagy kőkereveten, bal könyökükre dőlve, félig fekve helyezkedtek el egy alacsony, négyszögletes vagy kerek asztal körül. A heverők három oldalról fogták közre az asztalt, a negyedik oldalt szabadon hagyva a közlekedés és a tálalás miatt. A kereveteket puha takarókkal fedték le, s párnákkal tették kényelmesebbé. Régi szokás volt, hogy ülve étkeztek Rómában. De a klasszikus időkben ezt csak a nőknek és a gyerekeknek kellett követni. A korabeli írók szerint kizárólag a könnyűvérű nők vetemedtek arra, hogy végigfeküdjenek az asztal mellett.

Azt, hogy ki hol helyezkedett el az asztal körül, szigorú szabályok írták elő. A középső kerevet jobb széle volt a díszhely, s a házigazda jobb oldalán foglalt helyet a díszvendég. Az íratlan szabályokat azonban már akkoriban sem tartotta be mindenki. Martialis is megjegyzi, hogy vannak olyan vendégek, akikre jó odafigyelni, nehogy elvigyék szuvenírnek az asztalkendőt. S hogy ez tényleg nem volt ritkaság, igazolja egy pompeii felirat:
"Hej, fiú, mosd meg a lábakat és szárazra törülgesd, szalvétákat is adj, de arra vigyázz!"

Az étkezés általában otthon, esetenként vendégségben, fogadókban, kocsmákban, lacikonyhákban, lepényárusoknál folyt. Az ókorban mindig nagy szerepe volt a vendégbarátságnak. Ez abból is látszik, hogy ezeket a látogatásokat olyannyira számon tartották, hogy még nemzedékek múltán is emlékeztek rájuk. A vendég, kinek érdekes történeteit szívesen hallgatták a háziak, Juppiter oltalma alatt állt, s minden jóval ellátták, távozáskor pedig ajándékokkal halmozták el. A vendégbarátsággal való visszaélés a legnagyobb gyalázatnak számított.

És néhány ókori recept.

Töltött csirke (pullus fusilis)
Hozzávalók: 1 egész csirke (1-1 és fél kg), 300 g darált hús (fele marha, fele disznó), fél borjúvelő (el is hagyható),100 g zabdara (búzadara is jó), 2 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál lestyán, negyed teáskanál gyömbér, negyed teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál zöld bors, píneamag, garum vagy só ízlés szerint.
A borsot, lestyánt, gyömbért, darált húst és a főtt zabdarát tedd egy tálba. Add hozzá (a húslevesben főtt és széttört borjúvelőt,) a tojásokat, és keverd, amíg sima masszává áll össze. Ízesítsd garummal, tedd bele az olajat, a zöld borsszemeket és a píneamagot. Töltsd mindezt az előre elkészített csirkébe, de hagyj benne szabad helyet is. Sütőben süsd kb. 1 óráig 220 fokon.
Garum
1. Gargilius Martialis (Kr. u. III. sz.) erre a receptre esküszik: Végy egy csomó jó zsíros halat (pl. szardiniát) és egy 26-35 literes edényt. Ízesítésül száraz fűszernövények kellenek, melyeknek jó erős aromája van. Ilyen a kapor, a koriander, az édeskömény, a zeller, a menta, az oregano, stb. Ezeket rétegesen tedd az edény aljára. Majd tégy rá egy réteg halat, s ezt fedd be 2 ujjnyi sóval. Ismételd meg ezt háromszor, amíg az edény teli nem lesz. Tedd ki mindezt a napra, s hét napig álljon. Aztán 20 napig naponta kevergesd.
2. Egy másik recept szerint: Halak belső részeit (a beleket is!) tedd egy edénybe, és sózd meg. Vegyél kis halakat (a legjobb a bűzöslazac, a sprottni, farkashal), azokat is sózd be, s tedd az edénybe. Rázd össze, majd erjeszd a napon. Miután csökken a hőség (valószínűleg hónapokkal később!), nyomj bele egy erős fonott kosarat a halasedénybe. A kész garum átszűrődik a kosáron, s egy csuporral lemerheted.
3. A bithyniaiak így készítik: A legjobb sprottniból készül, de lehet még farkashal vagy makréla is. Keverd ezeket össze, és tedd egy teknőbe. Dobj 1 modius halra 2 sextarius sót. Óvatosan keverd össze. Majd egy este fedd be, s aztán tedd ki a napra 2-3 hónapig. Néha rázogasd meg.

A Julius Caesar-féle kása így készül:
Az előzőleg megtisztított árpagyöngyöt áztasd be, majd melegítsd, míg felforr. Ekkor tégy hozzá olajat, s ha besűrűsödött, gondosan keverd ki simára. Tégy egy edénybe két főtt (agy)velőt és fél font fasírttá zúzott húst, adj hozzá tört borsot, lestyánt, ánizst, egy kevés garumot és bort. Alaposan dolgozd össze, majd forrósítsd fel. Ezután öntsd fel főtt húslével (= húsleves), és jól keverd össze. Majd folytonosan keverve apránként (kanalanként) add hozzá az árpakásához, hogy sima, sűrű pépet kapj. Így tálald.
Töltött datolya
A datolyából szedd ki a magot, dióbéllel és borssal töltsd meg, mézben főzd meg és tálald.

Ova sfongia ex lacte (palacsinta)
Hozzávalók: 8 tojás, 6 dl tej,1 dl olaj, kevés méz, kevés őrölt bors. Keverd össze a tojásokat, a tejet és az olajat, míg palacsintatésztát kapsz. Süsd serpenyőben. Töltsd meg mézzel, a tetejét szórd meg borssal.
Tiropatina
Hozzávalók: fél liter tej, 6 tojás, 3 evőkanál méz, kevés őrölt bors. A mézzel édesített tejbe üsd bele a tojásokat, és keverd simára. Kis lángon főzd, míg sűrű nem lesz. Szórd meg borssal, és már tálalhatod is.

Körtefelfújt (soufflee)
1 kg körte (hámozott, magozott), 6 tojás, 4 evőkanál méz,1 dl aszúbor, egy kevés olaj, fél dl garum (vagy fél teáskanál só), egy negyed teáskanál őrölt kömény, őrölt bors. Főzd össze a körtét a borssal, köménnyel, mézzel, aszúborral, garummal és egy kis olajjal. Add hozzá a tojásokat. Főzd még kb. 30 percig kis, majd közepes lángon. Tálaláskor szórd meg borssal.

Kedvelt könyveimből...

A napokban kerestem valamit, és rendezgetés közben kezembe került a Napsütötte Toszkána, Frances Mayes könyve. Szeretem az ilyesfajta könyveket, melyben a szerző intellektuális érdeklődéstől hajtva idegen országba költözik, s leírja rácsodálkozását az övétől eltérő emberek, szokások, életvitel másságára. Ezek a kötetek, az említett Mayes, de Marlena de Blasi és Peter Mayle könyvei is felkeltik bennem azt a rég dédelgetett, s már soha nem teljesülő kívánságot, hogy magam is hozzájuk hasonlóan cselekedjek. Ezek a szerzők beteljesítették azt, amire nekem sosem volt lehetőségem, s amit oly nagyon szerettem volna. Élni és dolgozni a föld egy olyan kellemes szegletében, amire ma azt mondanánk, emberszabású.

Ezeknek az embereknek megadatott, hogy vágyaiknak megfelelően Toszkánában vagy Provanszban éljenek, és idegen nyelv, idegen emberek, eltérő szokások, legtöbbször az övéktől eltérő életvitel ellenére egyszerűen jól érezzék magukat. Írnak a sok nehézségről, mellyel új életük során szembe kellett nézniük, s amelyet bizonyára elkerülhettek volna, ha megmaradnak a réginél, de hajtotta őket valami álom, valami, amiért érdemes volt minden gondot és időleges kellemetlenséget vállalni. Tiszteletre méltó törekvés.

Könyveikben mindezeken a különös, érdekes leírásokon túl, szinte minden esetben helyet adnak új életük kulináris örömeinek is. Olyannyira, hogy De Blasi még külön receptgyűjteményt is közöl könyvében. Érthető, hiszen a konyha, az étkezés az élet lényeges eleme. Kicsit meglepett ugyan Mayes lelkendezése az olasz bruschetta iránt, hiszen nálunk teljesen hétköznapi dolog a pírítós készítése (megjegyzem az olaszoknál is). Bizonyára ez csak egy amerikai számára olyan újdonság, bár a toast ott sem ismeretlen.

Hagy közöljek most egy érdekes receptet az egyik könyvből.

Toszkán paradicsomos kása (Pappa al pomodoro)

(Ez az étel annyira közismert és kedvelt Olaszországban, hogy Rita Pavone annak idején dalt is énekelt róla "Viva la pappa col pomodoro" címmel.)

Hozzávalók 4-5 személyre:
0,5 dl olivaolaj, 1 nagy fej finomra vágott vöröshagyma, 4 nagy gerezd apróra vágott fokhagyma, 0,5 kg hámozott, kimagozott, apró kockára vágott paradicsom, 7,5 dl szűrt húsleves (használhatunk leveskockát is), 1 dl száraz fehérbor, 20 dkg kis kockákra vágott szikkadt kenyérbél, 10 dkg reszelt juhsajt, 4 marék apróra tépett bazsalikom, fél kávéskanál vörösborecet, só, bors.

Olivaolajat melegítünk egy leveses fazékban, rajta megpároljuk a hagymát és a fokhagymát. Amikor a hagyma üveges, hozzáadjuk a paradicsomot. Felöntjük a levessel meg a borral, sózzuk, borsozzuk, és 10 percig lassú tűzön gyöngyözve főzzük. Aztán beletesszük a kenyérbelet, s további 2 percig főzzük.
Ezután levesszük a tűzről, és belekeverjük a sajtot és a bazsalikomlevelet.
Tálaláskor az adagokra jóféle olivaolajat csurgatunk.
(A videórecept megtalálható itt: videórecept )

A vargabéles

(Kövi Pál híres erdélyi receptkönyve alapján)

A vargabéles sajátos erdélyi tészta, és készítésének titkát az ínyencek véleménye szerint  Kolozsvár egyik leghíresebb vendéglős-családja, a Darvas család ismerte a legjobban. A marosvásárhelyiek szerint viszont az igazi vargabélest Guscháték készítették a volt Tag-vendéglőben. Mások ezzel szemben az Édes-lyukban, vagy a Súrlott-grádicsban készített vargabélesre esküsznek.
A vélemények tehát megoszlanak, ám felkeltik az érdeklődést, milyen is ez a híres édestészta?

Lássuk hát a receptet:

Hozzávalók: 1 kg tehéntúró, 35 dkg vaj, 7 tojás, 20 dkg liszt, 35 dkg cukor, 3 dl tejföl, 10 dkg mazsola, rétestészta, zsír, vanília, citromhéj (tetszés szerint)

Elkészítjük a rétestésztát, pihentetjük, majd a lisztből 1 tojással laskatésztát gyúrunk. Kinyújtjuk, kisebb darabkákra szaggatjuk, kifőzzük, leszűrjük, leöblítjük.
A vajat előbb a cukorral és 6 tojás sárgájával, majd a tejföllel simára keverjük. Hozzáadjuk az áttört túrót és a mazsolát. Vaníliás porcukorral és kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük. Végül elkeverjük benne a tésztát és a 6 tojás habbá vert fehérjét.
Kivajazunk egy mélyebb tepsit, és a kinyújtott rétestésztát három-négysorosan belehelyezzük, miközben a rétegeket olvasztott zsírral meglocsoljuk. Erre borítjuk a túrótölteléket, szétterítjük, és ezt három-négy réteslappal ismét beborítjuk.
A tészta tetejét vékonyan bekenjük olvasztott vajjal, és mérsékelt tűzön sütjük 25-30 percig, lehetőleg úgy, hogy a teteje megpiruljon, és az egész jól átsüljön.
Nagyobb kockákra vágva adjuk asztalra.