Étkezési szokások a régi Rómában

"De gustibus non est disputandum"


Sokan abban a tévhitben élnek, hogy az ókori Rómában a polgárok lakomáról lakomára jártak, s hajnalig tartó tivornyákon vettek részt. Ezt sugallják az általunk jól ismert művek, pl. Petronius "Trimalchio lakomája" is. Ezek azonban meg sem közelítik a valóságot, hiszen az egyszerű emberek gyakran kenyérhez sem jutottak. Az igazi lakomáknak csak kevesen lehettek részesei. Annak, hogy mégis ezekről tudunk a legtöbbet, az az oka, hogy fennmaradt irodalmi alkotások csak ezekről beszélnek, illetve sokak számára ez volt az olyannyira áhított életforma, melyet követni kell. Vagy éppen megvetni. Seneca szerint ugyanis ezek az emberek csak "azért esznek, hogy hányjanak és hánynak azért, hogy egyenek."

Mindenképpen külön kell választanunk a gazdagok és a szegények étkezési szokásait (s talán nem meglepő, hogy a gazdagokéról lesz bővebben szó). Az egyszerű emberek, ha kifogytak otthoni ételeikből, igyekeztek meghívatni magukat ebédre patrónusaikhoz. Gyakran kihasználták ezt az igényt politikai célokra a hadvezérek, császárok ingyen ételosztással. A nagy diadalmeneteknek pl. közlakoma volt a zárórésze. Közlakomát vallási ünnepek alkalmából is rendeztek. Ezeknek eleinte daps volt a neve, majd a köztársaság korában epulumnak nevezték.

A rómaiaknál kezdetben az ebéd volt a cena, a vacsorát pedig vespernának nevezték. Idővel módosultak a szokások, és a vesperna kiszorult az étkezések sorából.

A gazdag rómaiak reggelire - ezt ientaculumnak nevezték - könnyű ételeket ettek. Ilyen volt a kenyér, az olajbogyó, a sajt, mindehhez pedig mézes bort ittak. Ebédre (prandium), melyet délben költöttek el, szintén könnyű, tápláló és egyszerű ételeket fogyasztottak. Ez lehetett kása, valami főzelékféle, illetve ami az előző napi cenáról megmaradt. A főétkezés az estebéd, a cena volt. Ez a késő délutáni órákban kezdődött, és előfordult (főleg Caligula, Claudius és Nero idejében), hogy éjszakába nyúló lakomázásba, ivászatba torkollt.

A cena három fő részből állt:
1. Gustus, gustatio vagy promulsis, melyet ízelítőnek, előételnek fordíthatunk. Ez könnyebb, étvágygerjesztő étkekből állt, például osztrigából, pikáns mártású (garum) halakból, salátából és tojásból. A tojás a gustus fontos eleme volt. Innen származik a mondás: Ab ovo usque ad mala. Ekkor itták a méhsert, innen a promulsis elnevezés.
2. Cena, mely eleinte két, három, később több fogásból állt. Ekkor tálalták fel a nyulak, malacok, vaddisznók, galambok, kacsák, rigók, császármadarak, pávák, fácánok s tengeri halak egész sorát.

Az étkezés a korai időkben a ház központi helyiségében, az atriumban folyt. Itt egy kőasztal (cartibulum = edénytartó) állt. A köztársaság korában már ebédlők, tricliniumok voltak. A rómaiak fa- vagy kőkereveten, bal könyökükre dőlve, félig fekve helyezkedtek el egy alacsony, négyszögletes vagy kerek asztal körül. A heverők három oldalról fogták közre az asztalt, a negyedik oldalt szabadon hagyva a közlekedés és a tálalás miatt. A kereveteket puha takarókkal fedték le, s párnákkal tették kényelmesebbé. Régi szokás volt, hogy ülve étkeztek Rómában. De a klasszikus időkben ezt csak a nőknek és a gyerekeknek kellett követni. A korabeli írók szerint kizárólag a könnyűvérű nők vetemedtek arra, hogy végigfeküdjenek az asztal mellett.

Azt, hogy ki hol helyezkedett el az asztal körül, szigorú szabályok írták elő. A középső kerevet jobb széle volt a díszhely, s a házigazda jobb oldalán foglalt helyet a díszvendég. Az íratlan szabályokat azonban már akkoriban sem tartotta be mindenki. Martialis is megjegyzi, hogy vannak olyan vendégek, akikre jó odafigyelni, nehogy elvigyék szuvenírnek az asztalkendőt. S hogy ez tényleg nem volt ritkaság, igazolja egy pompeii felirat:
"Hej, fiú, mosd meg a lábakat és szárazra törülgesd, szalvétákat is adj, de arra vigyázz!"

Az étkezés általában otthon, esetenként vendégségben, fogadókban, kocsmákban, lacikonyhákban, lepényárusoknál folyt. Az ókorban mindig nagy szerepe volt a vendégbarátságnak. Ez abból is látszik, hogy ezeket a látogatásokat olyannyira számon tartották, hogy még nemzedékek múltán is emlékeztek rájuk. A vendég, kinek érdekes történeteit szívesen hallgatták a háziak, Juppiter oltalma alatt állt, s minden jóval ellátták, távozáskor pedig ajándékokkal halmozták el. A vendégbarátsággal való visszaélés a legnagyobb gyalázatnak számított.

És néhány ókori recept.

Töltött csirke (pullus fusilis)
Hozzávalók: 1 egész csirke (1-1 és fél kg), 300 g darált hús (fele marha, fele disznó), fél borjúvelő (el is hagyható),100 g zabdara (búzadara is jó), 2 tojás, 1 evőkanál olaj, 1 evőkanál lestyán, negyed teáskanál gyömbér, negyed teáskanál őrölt bors, 1 teáskanál zöld bors, píneamag, garum vagy só ízlés szerint.
A borsot, lestyánt, gyömbért, darált húst és a főtt zabdarát tedd egy tálba. Add hozzá (a húslevesben főtt és széttört borjúvelőt,) a tojásokat, és keverd, amíg sima masszává áll össze. Ízesítsd garummal, tedd bele az olajat, a zöld borsszemeket és a píneamagot. Töltsd mindezt az előre elkészített csirkébe, de hagyj benne szabad helyet is. Sütőben süsd kb. 1 óráig 220 fokon.
Garum
1. Gargilius Martialis (Kr. u. III. sz.) erre a receptre esküszik: Végy egy csomó jó zsíros halat (pl. szardiniát) és egy 26-35 literes edényt. Ízesítésül száraz fűszernövények kellenek, melyeknek jó erős aromája van. Ilyen a kapor, a koriander, az édeskömény, a zeller, a menta, az oregano, stb. Ezeket rétegesen tedd az edény aljára. Majd tégy rá egy réteg halat, s ezt fedd be 2 ujjnyi sóval. Ismételd meg ezt háromszor, amíg az edény teli nem lesz. Tedd ki mindezt a napra, s hét napig álljon. Aztán 20 napig naponta kevergesd.
2. Egy másik recept szerint: Halak belső részeit (a beleket is!) tedd egy edénybe, és sózd meg. Vegyél kis halakat (a legjobb a bűzöslazac, a sprottni, farkashal), azokat is sózd be, s tedd az edénybe. Rázd össze, majd erjeszd a napon. Miután csökken a hőség (valószínűleg hónapokkal később!), nyomj bele egy erős fonott kosarat a halasedénybe. A kész garum átszűrődik a kosáron, s egy csuporral lemerheted.
3. A bithyniaiak így készítik: A legjobb sprottniból készül, de lehet még farkashal vagy makréla is. Keverd ezeket össze, és tedd egy teknőbe. Dobj 1 modius halra 2 sextarius sót. Óvatosan keverd össze. Majd egy este fedd be, s aztán tedd ki a napra 2-3 hónapig. Néha rázogasd meg.

A Julius Caesar-féle kása így készül:
Az előzőleg megtisztított árpagyöngyöt áztasd be, majd melegítsd, míg felforr. Ekkor tégy hozzá olajat, s ha besűrűsödött, gondosan keverd ki simára. Tégy egy edénybe két főtt (agy)velőt és fél font fasírttá zúzott húst, adj hozzá tört borsot, lestyánt, ánizst, egy kevés garumot és bort. Alaposan dolgozd össze, majd forrósítsd fel. Ezután öntsd fel főtt húslével (= húsleves), és jól keverd össze. Majd folytonosan keverve apránként (kanalanként) add hozzá az árpakásához, hogy sima, sűrű pépet kapj. Így tálald.
Töltött datolya
A datolyából szedd ki a magot, dióbéllel és borssal töltsd meg, mézben főzd meg és tálald.

Ova sfongia ex lacte (palacsinta)
Hozzávalók: 8 tojás, 6 dl tej,1 dl olaj, kevés méz, kevés őrölt bors. Keverd össze a tojásokat, a tejet és az olajat, míg palacsintatésztát kapsz. Süsd serpenyőben. Töltsd meg mézzel, a tetejét szórd meg borssal.
Tiropatina
Hozzávalók: fél liter tej, 6 tojás, 3 evőkanál méz, kevés őrölt bors. A mézzel édesített tejbe üsd bele a tojásokat, és keverd simára. Kis lángon főzd, míg sűrű nem lesz. Szórd meg borssal, és már tálalhatod is.

Körtefelfújt (soufflee)
1 kg körte (hámozott, magozott), 6 tojás, 4 evőkanál méz,1 dl aszúbor, egy kevés olaj, fél dl garum (vagy fél teáskanál só), egy negyed teáskanál őrölt kömény, őrölt bors. Főzd össze a körtét a borssal, köménnyel, mézzel, aszúborral, garummal és egy kis olajjal. Add hozzá a tojásokat. Főzd még kb. 30 percig kis, majd közepes lángon. Tálaláskor szórd meg borssal.