A halászlé

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. (A vízen járó embereknek nem volt idejük hosszadalmas főzőcskézésre, hal passzírozásra, ezért, ha valóban népies hallét akarunk készíteni, kövessük ezt a módszert.)

A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a paprika azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét (lásd a halászos módnál leírtakat), ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19.századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé ilyen polgári lényeges eleme például a passzírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk-, és mutatóujj összeragad az étel gőzében.

A halászléhez csak az ún. „öreg” hagyma való. Aki igazi halászlevet akar csinálni, az tartogat a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma és a főzőhagyma alkalmatlan erre a célra. Ne próbálkozzunk még hagymakrémmel és szárított hagymával sem.

Ha a magyaros halászleveket csoportosítani akarjuk, akkor Erdei Ferenc szerint a fő csoportok a következők lennének: dunai halászlé, tiszai halászlé és a balatoni halászlé. Ez nem azt jelenti, hogy csak 3 fajta halászlé van. Például a Duna mentén minden egyes városban másképpen készítik a halászlevet, másképpen főzik Komáromban, mint Pakson. A különbség a 3 csoport között a receptben van. Például a dunai halászleveket gyakran tésztával készítik.
Krúdy féle halászlé
Többféle halat tisztítunk meg és vágunk darabokra. Besózzuk. Először a fejet, uszonyokat és gerincet főzzük meg felaprított hagymával két liter vízben. Lassan főzzük 40-50 percig, miközben megszórjuk piros paprikával. Ezután kivesszük az eddig főzötteket és beletesszük a sózott értékes halrészeket és az ikrát. Zöldpaprika, paradicsom, télen 2 kanál lecsó jön még hozzá. Húsz perc múlva tálalhatjuk is.

Csúsztatott palacsinta

Gyerekkoromban, a múlt század ’50-es éveiben – milyen régen is volt – a háziasszonyoknak ugyancsak találékonynak kellett lenni, hogy a szűkös időkben is megfelelő ételt „varázsoljanak” az asztalra. Így talán érthető, hogy a csúsztatott palacsinta, gazdag töltelékkel inkább ünnepi eledelnek számított. Igaz, a diót és a lekvárt adta nagyanyámék szőlőskertje, amiben nem kevés gyümölcsfa is díszlett. Nálunk azért mégiscsak ünnepnek számított ez a palacsinta-torta – talán éppen torta-mivolta miatt - gazdagon meghintve rétegeit porcukros dióval. S ha végezetül még az egészet leöntötte anyám olvasztott csokoládéval, maga volt az édességek netovábbja.

Lássuk hát a receptjét.

Hozzávalók: 4 tojás, 5 dkg vaj, 5 dkg porcukor, 3,5 dl tej, 10 dkg liszt, csipet só. Töltelékhez: 5 dkg porcukor, 10 dkg darált dió, 4 evőkanál sárgabarack-lekvár.

A tojások fehérjét különválasszuk és habbá verjük. A tojássárgából, olvasztott vajból, porcukorból, tejből és lisztből egy közepes sűrűségű palacsintatésztát keverünk. Végül könnyedén belekeverjük a tojások felvert habját.
Palacsintasütőben a szokásosnál kicsit vastagabb palacsintákat sütünk, de csak az egyik (alsó) felén sütjük meg. A megsült palacsintát tálra csúsztatjuk (sült felével lefelé), porcukorral kevert dióval meghintjük. Ráhelyezzük a következő palacsintát, amit baracklekvárral kenünk meg. Így váltogatva alakítjuk ki a tortaformát az egymásra csúsztatott, töltelékkel ellátott palacsintákból.
Aki „dúsítani” akarja, a végén az egészet leöntheti olvasztott csokoládéval.

A székelykáposzta és története

A „székelykáposzta” nem is székely, és nem is káposzta, szokták megjegyezni a konyhaművészetben jártasak. Valóban, helyesen inkább székely-gulyásnak kellene hívni, nevét pedig Székely József levéltárosnak köszönheti. Székely József (1825-1895) író, költő, újságíró és levéltáros, nem mellesleg Petőfi Sándor barátja volt, akit a költő viccesen Sekszpír Jóskának"keresztelt" el. Kevesen tudják róla, hogy jogot végzett, ügyvédi oklevelet is szerzett. Részt vett a szabadságharcban is, majd több lap újságírójaként dolgozott, - Pesti Napló, bécsi Magyar Sajtó, stb. - sőt egy regénye is megjelent. Az 1870-es évektől haláláig Pest vármegye levéltárosaként dolgozott. Az ő idejében Pest egyik leghíresebb fogadója az Újvilág utcában lévő Arany Sas fogadó volt (ma Kossuth L. u. - Semmelweis u. sarok). Ide főleg a megyebeli urak jártak - szerették meghitt hangulatát, muzsikáját és kiváló konyháját. A pesti megyeháza tisztviselői is sokat időztek itt, köztük Székely József is, akit mindenki tisztelt, mint nagy idők tanúját.
Egy legenda szerint a jámbor levéltáros késői óráig dolgozva hivatalában, már jóval éjfél után jelent meg törzshelyén, az Arany Sasban. Adnának neki némi vacsorát, kérte. A derék vendéglős már csak valamiféle paprikás-maradékot, és némi káposztát tudott neki ajánlani, amit Székely úr még meglocsolt tejföllel is. Az így előállt étel meglepő íz-kombinációt adott, és igencsak ízlett a derék úrnak. Miután a vendéglős is megkóstolta, gratulált, s az ételt, mint új kreációt a levéltárosról nevezte el.
Az 1876-ban először megjelent híres Rézi-néni szegedi szakácskönyve későbbi kiadásaiban sem említi az ételt, viszont az 1890-ben megjelent Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvében - és az 1926-ig tartó összes kiadásban - már szerepel, ráadásul helyesen írva, Székely - gulyásként! A többi szegedi szakácskönyv is megemlíti - Panni néni Legujabb és legjobb Szegedi Szakácskönyve (1903) és Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve (1905) is. Megtalálhatjuk a Brassói lapok gondozásában megjelent Biri - néni szakácskönyvében, és természetesen a híres "Inyesmester"nek már az első kiadásában (1932) is benne van. Az "újkori" - máig megjelent - főzőkönyvek felváltva írják a receptet "székelykáposztának", vagy "székelygulyásnak".

Lássuk hát a receptet.
Először pörköltet főzünk, másik edényben megpároljuk a savanyú káposztát, aztán a kettőt összekeverjük. Kb. 25 dkg húshoz fél kiló káposztát veszek.
Ha frissen főzöm a pörköltet is, akkor nem külön szoktam, hanem amikor éppen elkezd puhulni a hús, hozzáteszem a káposztát, és együtt főzöm készre. Nagyon jót tesz neki egy kis füstölt íz, amit akár füstölt lével, akár kolbász hozzáadásával is el lehet érni. Fűszerezem sóval, borssal, s még teszek bele egy kevés csombort és köményt is.
Amikor készre főtt a hús és káposzta, lehet belefőzni egy jó adag tejfölt.

Disznóölés régi teleken

Ilyenkor télidőn, amikor már havat hord a szél, s a gyerekek vidáman csúszkálnak a befagyott tócsák jegén, jön el a gyerekek számára élvezetes esemény, a disznóölés. A karácsonyi ünnepek után ezt vártuk leginkább.

A mi családunkban minden télen legalább egy hízót vágtunk, de inkább kettőt. Nagyanyámék egyet, és mi is egyet. A disznóölésre már előző este készülődni kellett. Az asszonyok pucolták a töméntelen hagymát és fokhagymát, ami majd a hurkába, kolbászba kell, nagyapám pedig, miután meghozta a pincéből a másnapra szánt bort, nekiállt a baltát, késeket köszörülni. No, ez volt a dolog „nemszeretem” része, merthogy a köszörűt nekünk, gyerekeknek kellett hajtani. Aki próbált már kézi köszörűvel élezni, az tudja miről beszélek. Mi hajtottuk az alsó harmadával vízbe érő köszörűkövet, nagyapa pedig rányomta a késpengét a kőre, s ezzel szinte lefogta a követ. Órákon át tartott és nagyon fárasztó volt. Hanem másnap meglett a jutalmunk. Még sötét volt, amikor keltünk, a férfiak pálinkát ittak, az asszonyok forralt bort – mikor nagyobbak voltunk, mi is kaptunk egy kicsit – és megbeszélték, hogyan, merre hozzák ki a hízót az ólból, ki hol álljon, hol fogja, hogy döntik le a lábáról. Amíg bírta, nagyapám szúrta le a disznót, később az apám. Volt némi izgalom, mert a disznó mintha sejtené mi vár rá, megvetette a lábát, visított, de azért mindig sikerült baj nélkül az udvarra vonszolni. Itt ledöntötték és leszúrták. A kiömlő vért nagyanyám váltogatott edényekbe fogta fel, kavargatva, hogy minél később alvadjon meg.

Amikor az állat kiszenvedett, szusszanás, saccolás, vajon tisztán mennyit nyom? És jöhetett a pörzsölés. Ehhez érteni kellett, hogy a disznónak csak a szőre égjen le, ne repedjen ki a bőre a hőtől. A szalmatüzet ennek megfelelően vasvillával ide-oda helyezték, igazították, a lábujjak közé égő szalmacsutakokat tettek, majd izzó vaspálcával kiégették ott is a szőrt. A körmöket azonmód forrón letekerték. Amikor ezzel készen voltunk, vizes-saras törekkel kenték be az állatot, hogy „abálódjon” a bőre. A tűztől kemény bőr megpuhult, így lehetett tisztára pucolni, mosni. Ekkor kaphattunk a füléből egy darabot, s én sosem hagytam ki ezt az élvezetet. (Ma is érzem annak a füstös-kesernyés, porcogós húsdarabnak az ízét.) Azután ráemelték az állatot az előkészített padlásajtóra, s így kezdték mosni, késfokával kaparni. Amikor az állat teljesen tiszta volt, jött a hasítás. Szakértelem kellett hozzá, hogy minden megfelelő és célszerű módon történjen. A felvágott disznóból kiemelték a belső részeket, szívet, májat és egyéb nemes szerveket, a beleket különös gonddal, hiszen majd ezekbe töltik a hurkát, kolbászt. Mindig vettek sózott belet is a boltban, amit előző nap már beáztattak, ki tudja mennyi és mennyire hasznosítható lesz az állat saját bele. (A legjobb hurkák ugyanis a disznó saját vastagbeléből lettek.) Amire azután ketté lett hasítva az állat, elkészült a reggeli is, frissen sült hagymás vér. Ebből jócskán falatoztunk, a felnőttek megállapították, hogy „időben vagyunk”, azaz nincsenek elkésve semmivel, s folytatták a munkát. Komoly tárgyalás folyt, a háziasszonyt is bevonva, mit akar a gazda? Több kolbászt, vagy nagyobb sonkát, egy sonka legyen, vagy kettő, mert a szerint kanyarítják a húst. Nálunk általában a kolbász volt kelendőbb, így elég volt egy sonkát meghagyni, a másiknak húsából is kolbász lett.

A kettéhasított disznót azután bevitték a házba, jött a darabolás, a sonkák kikanyarítása, a zsírnak szánt és füstölni való szalonna-táblák felvágása, a különféle pecsenyehúsok szabdalása. Ezenközben a fejet és a belsőségeket az udvaron egy üstben feltették főni a hurka számára, s ha ez megfőtt, következett a rizs. Bent a házban pedig a kolbásznak való húsok darálása kezdődött. Egy kisebb teknőbe a hurkatölteléket, egy nagyobba a kolbászhúst tették. Ezenközben az udvaron az asszonyok a beleket mosták, kaparták óvatosan, de jó alaposan. Ha mindez készen volt, jött a hurka és kolbász töltelékeinek ízesítése, szinte a legfontosabb művelet. Mindenki körülállta a teknőket, és kóstolgatta a töltelékeket. Nagyanyám nagyon jól tudott ízesíteni, nem is emlékszem a miénknél finomabb hurkára, kolbászra. De nem is sajnálta a majorannát, hagymát, borsot a hurkából, s a pirospaprikát, fokhagymát a kolbászból. És persze a sózás, mert nincs elkeserítőbb, ha a kolbász vagy hurka végül sótlan lesz.

(Manapság néha, amikor bevásárolni megyek, az áruház húsos pultjánál nosztalgiától vezérelve veszek egy-két szál hurkát. Otthon megsütöm, miután jól megszórtam majorannával, de az íze sehogyan sem illik a fogam alá. Mindig megfogadom ilyenkor, hogy ez volt az utolsó eset, aztán egy hónap múlva ismét veszek egy párat, hátha ez már jobb lesz.)

Amikor a töltés művelete is befejeződött, illetve már azzal egy időben elkezdték az üstben abálni – azaz főzni – a hurkát. A hurka abálása során egyik másik darab kihasadt – főként, ha keményebbre töltötték – s a töltelék az „abalébe” került. Amikor minden hurka megfőtt, ezt a zsíros levet, melyben jócskán volt hurka-töltelék, külön tették, és ez volt az abált lé. (Napokig ettük puha kenyérrel egytálétel-levesként, én különösen szerettem.) Mire megjött az este készen lettek a kolbásztöltéssel is, elkészült a füstre szánt disznósajt is, és készen lett az asszonynép készítette disznótoros vacsora. Az aranyló húsleves csigatésztával, a levesben főtt orjahús frissen reszelt tormával, az asszonyoknak letompítva erejét egy kis húslevessel, a sült májas és véres hurka, s végezetül a sült kolbász. Mindezek mellé persze tört krumpli-körítés. (Nálunk soha nem volt szokás töltött káposztát is főzni a vacsorához, noha sok helyen ez is velejárója a disznótornak)

A felnőttek evés közben persze gyakorta locsolgatták torkukat nagyapám jó deméndi vörösborával. Én már a második fogás után szinte jóllaktam, mert nagyon szerettem az orjahúst a csípős tormával. Azért persze vitézül végigettem a vacsorát úgy, hogy a végén majd kipukkadtam.

Másnap azután üstben olvasztották a zsírnak valót, miután a szalonnát nagyobb darabokra vágták – külön ügyelni kellett, hogy meg ne égjen a zsír – s az elkészült friss, még meleg tepertőből újfent jól belaktunk. Ezenközben összekészítették a kóstolót a rokonok, jó ismerősök számára. Ez egy darab húsból, hurkából és kolbászból állt, olykor tepertőből, no meg egy jó adag abált léből, amit kannába töltöttek. Mindezt nekünk, gyerekeknek kellett széthordanunk a kiterjedt rokonságnak.

Hát ilyen volt a régi időkben a disznóölés, gyermekkorom egyik évente ismétlődő, emlékezetes, nagy eseménye és élménye. Manapság már fesztiválokat tartanak, böllérversenyt, tájjellegű bemutatókat a városi közönségnek, egy olyan szinte hétköznapinak mondható eseményt bemutatandó, mely valamikor az életünk természetes velejárója volt.

A puncs története

Most amikor odakünn már hideg szelek fújnak, és itt-ott a jeges fuvallat havat kavar, essék szó egy melegen fogyasztott italról. A recept előtt azonban lássuk a történetét.

A XVII. század elején, amikor a tengerrel rendelkező európai országok hajósai dagadó vitorlákkal járták az óceánokat, angol tengerészek  egy különös, általuk nem ismert itallal találkoztak Indiában. A helybélieket az ital nevéről kérdezve, s azt saját angol nyelvük szerint írva punch-nak nevezték. A név valójában a hindu pancha, illetve a szanszkrit pantcha szó volt, mely mindkét nyelven ötöt jelent, tekintve, hogy a férfias, erős ital öt összetevőből áll. Ezek az arrak, konyak, víz, cukor, és narancslé. (Az arrak – vagy arak –  rumhoz hasonló, erős szeszes ital, színtelen, illetve enyhén sárgás színű, attól függően, hogy rizsből vagy kókuszpálma leveléből erjesztik. Az arab hódítások idején, a VII.-XIII. században került Indiába és Jávára, neve is az arab „lé” vagy „édes” szóból származik.)

A hazatérő tengerészek azután elterjesztik Angliában, majd egész Európában, olyannyira, hogy divattá vált ez az ital. Elegáns társaságokban puncs-partikat tartottak, porcelán vagy ezüsttálakban szervírozták, és meghódította a királyi udvarokat is. Az 1700-as évek közepére már Európa minden országában elterjedt és ismert ital volt.
A művészetekben is találjuk nyomát e divatnak, Hogarth képet festett a puncsivó társaságról, Schiller pedig egy tizenhárom strófás versben dicséri.

A franciák azután egyéb anyagokat is kevertek a puncsba, s így született a Bishop és a Cardinal. Svédországban pedig megszületett a puncs jegelt változata, a calorich-punch.
Ma már az összetevők széles skáláját alkalmazzák a puncs készítésénél, nem ragaszkodnak ahhoz sem, hogy ez eredetileg forró ital volt. Ami azonban a puncs néven készített italokban közös, hogy mindegyik tartalmaz cukrot, és általában valamilyen erős alkoholos összetevőt.
Ime néhány recept:

Francia puncs
6 dl rumot és 40 dkg kristálycukrot tűzálló edényben forrósítunk. Meggyújtjuk a szeszt és kiégetjük. Eloltjuk a szesz lángját, és egy üveg meleg vörösbort töltünk rá, majd feleresztjük 1,5 liter  erős teával. Belecsavarjuk három narancs levét, összekeverjük, és poharakban kínáljuk.

Cardinal
Két citrom és két narancs héját lereszeljük. Hozzáadunk fél kiló porcukrot, ízlés szerint tört fahéjat. Felöntjük fél liter rummal, s egy-egy üveg fehér- és vörösborral. Megkeverjük, forrásig hevítjük, majd lehűlve ruhán átszűrjük. Jegeljük és hidegen tálaljuk.

Vörösboros puncs
Hozzávalók 6 személyre: 10 teáskanál Darjeeling tea, 2 narancs, 8 kocka cukor, 20 dkg szederzselé, 1 üveg (7 dl) vörösbor, 1 rúd fahéj, 3 szegfűszeg.
Elkészítés: Felforralunk 7,5 dl vizet, leforrázzuk vele a teát, és 4 percig állni hagyjuk. A narancsot megmossuk, meghámozzuk, a héjával megdörzsöljük a kockacukrokat, a levét kinyomjuk. A kockacukrokat elkeverjük a narancslével, a szederzselével, a vörösborral, a fahéjjal, a szegfűszeggel, felforrósítjuk. Végül a teához szűrjük, és kínáljuk.

Planter's Punch
2 cl citromlé
1 cl grenadin
8 cl narancslé
5 cl Jamaica barna rum
Shakerben összerázzuk, majd jéggel együtt egy highballos pohárba szervírozzuk. Narancsszelettel és maraschino cseresznyével díszítjük.

West Indian Punch
1 fél lime leve
3 cl ananászlé
3 cl narancslé
2 cl banán likőr
5 cl barna rum
Darált jéggel szervírozzuk, és reszelt szerecsendióval díszítjük.

Rum Punch
5 cl fehér rum
narancslé
ananászlé
áfonyalé
A rumot pohárba töltjük és egyenlő arányban feltöltjük a gyümölcslevekkel.

Jamaica Fever
fél lime leve
2 cl mango szirup
4 cl ananászlé
2 cl brandy
4cl barna rum
Maraschino cseresznyével díszítjük.

Tejpuncs
4 cl ízlés szerinti alkohol (brandy, rum, whisky, gin stb.)
2 cl ízlés szerinti likőr (Amaretto, Menta, Kókusz stb.)
3 cl ízlés szerinti gyümölcslé
6-8 cl hideg tej
Üvegcsészébe egy-két szem gyümölcsöt rakunk és a jól kikevert italt rátöltjük. A szervírozásnál kiskanalat adunk az ital mellé.

Régi szilvalekvárok emléke

Megjött a szeptember, aranylón simogató, bágyadt napsütéssel, és vele a gyümölcsérés ideje. Igaz, a sárgálló barackot már júliusban szedni kellett, üvegekbe zárt napfénye ott díszlik az almárium tetején. Most a szilvának van itt az ideje. A mézédessé érő ringló a korábbi, azt már augusztus végén elraktuk, ilyenkor már a kékszilvákon a sor.

A tíz év alatt termetessé nőtt diófa árnyékában ülve magozgatom a hamvas gyümölcsöt. Elcsodálkozom, milyen kifinomult érzékszervei lehetnek a darazsaknak, hogy ilyen hamar észlelik a fűszeres aromát. Már itt zümmögnek körülöttem. Egy kis tálba az asztal távolabbi végére teszek néhány ütődött szilvaszemet, eszegessék azt, így talán engem békén hagynak.
Viszonylag egyhangú munkám közben van időm gondolataimban lubickolni, melyeket ezek a hamvas-kék gyümölcsök keltenek.

Szőlősgazda nagyszüleim földjén a tőkék között mindig volt jó néhány gyümölcsfa. Őszibarack, mandula, naspolya, vérbélű körte. A nagyobb termetű fákat, hogy ne vegye el a napfényt a szőlőtől – hiszen nagyszüleim abból éltek - a kunyhó mellé ültették. Ott volt a dió, cseresznye, szilva, melyeknek termését adott időben nekünk, gyerekeknek kellett leszedni. Micsoda jó móka volt! Diógyűjtő versenyt rendeztünk, lelkesen kotortuk a lehullott levelek alját, és irigyeltük a nagyobbakat, akiknek joguk volt a dióveréshez. Mert a szerepeket szigorúan kiosztotta nagyapám. A nagyok verték a fáról a diót, de nem ám akárhogyan, a gallyakat nem volt szabad megtépázni. A kisebbek pedig felszedték a lehullott szemeket.

Ilyenkor szeptemberben mi már iskolába jártunk, a szőlőszüretre viszont elengedtek bennünket egy-egy napra. A szilvával csak otthon találkoztunk, amikor a fogadott fuvaros többek között ezt is hazaszállította. A felnőttek nekiálltak válogatni, mosni, kimagozni, aztán felállították az üstházat, nagyapám kisúrolta az üstöt, mi pedig tűzifát hordtunk. Azután a szilva bekerült az üstbe, és megkezdődött a hosszas kavarás. Felváltva kavargattuk az üst tartalmát. Eleinte igen sokat bajlódtunk, szinte percenként váltottuk egymást, hiszen a nagy L alakú kavaró maga is elég nehéz volt. „Nem baj, kisfiam,” – mondta nagyanyám – „a végén majd kikaparhatjátok az üstöt.” Ez volt a fizetségünk a munkáért, no meg a jövőbeli szilváslepények, lekváros kenyerek reménye. Ránk esteledett, mire a többórás kavargatás után a lekvár állandóan pöfögve sötét színűvé vált, és nagyanyám végre kimondta a megváltó áment: készen van. Akkor aztán nagy, hasas cserépedényekbe, csuprokba szedték a szurokszínű masszát, megvárták, amíg kihűl és bebőrözik a teteje, majd zsírpapírral lekötve a tetejét, a kamrába tették.

(Eszembe jutnak kis unokáim, akiknek ma már a diszkontban veszik a szilvalekvárt – ha vesznek ilyesmit egyáltalán – és valószínűleg soha nem élik át mindazt, amiket a mi korosztályunk gyermekként megélt. Nem tudják milyen egy igazi szüret az egri dombokon, amikor a szőlőszedő asszonyok dala hallatszik szerte a határban, s száll, mint az ökörnyál. Azt sem tudják, hogyan folyik egy disznóölés, kezdve az előző esti késköszörüléssel, hagymapucolással, s végezve a páratlan disznótoros vacsorával. Ha papírra vetem ezeket az emlékeket, jórészt azért teszem, hogy maradjon valami nyoma annak régi, kedves, a maitól annyira különböző gyermeklétnek, melyben felnőttünk.)

A szilvának lassan a végére járok, de én már gáztűzhelyen fogom főzni a lekvárt, csupán emlékezve a gyermeki időkre. Hja, változnak az idők, s bennük valószínűleg változunk mi magunk is. De őrizzük a régmúlt hangulatait, ízeit, melyeket megpróbálunk örökül hagyni, s ezzel talán majd nem múlunk el véglegesen. Adja Isten!

Egy különleges ital: a Calvados

A calvados története az annak alapanyagául szolgáló alma ismeretével kezdődik. Az alma és az almából főzött ital már a görögök által is ismert volt. A lepárlás műveletét pedig az arabok hozták be Európába a nyolcadik században. Amikor pedig Normandiában lassan kezdett kiszorulni a szőlő termesztés, és helyét egyre inkább az alma, és az almából készített párlat vette át, megszületett ez az erős, férfias ital. (Mivel Normandiában, ahol a Calvadost készítik hűvös, csapadékos az éghajlat, ezért a szőlő helyett az alma termelése bizonyult gazdaságosabbnak.)Az első írásos emlék a calvadosról a cotentini lord Gouberville által került említésre.

A calvados elnevezést egy romantikus történethez kötik, miszerint is egy hajó, ami a spanyol király legyőzhetetlennek hitt flottájának tagja volt, név szerint az El Salvador, hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékét őrzi a terület neve, mely először El Calvador, majd "le Calvados" lett, ami 1790-ben nyert hivatalos elismerést. (Franciaország északnyugati részén terül el ez a tartomány, fővárosa Caen.)

A Calvados előállítása nem nevezhető gazdaságos eljárásnak, egyrészt, mivel egy liternyi negyven százalékos alkoholtartalmú ital készítéséhez tizenkét kilogramm almát használnak fel, másrészt a hordóban történő oxidatív eljárás miatt, hasonlóan a Cognachoz itt is tetemes mennyiség párolog el.

A leszedett almát tehát darálókkal pürévé darálják és ezt kipréselve kapják az almalevet. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye a "cider", vagyis az almabor. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak-készítési eljáráshoz hasonlóan kétszeres kisüsti lefőzést jelent. A friss párlat színtelen és olykor meglehetősen agresszív illatú. Ezt a kellemetlenséget a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, amely viszont kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Ha az italt sherrys vagy portóis hordókban pihentetik, akkor az megszünteti az ital esetleges kesernyés ízeit és gazdagítja aromáit.

A több évszázados tapasztalat alapján a calvadost akár harmincféle almából is készíthetik. A helyiek szerint ugyanis meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor- illetve savtartalommal bír (akár a szőlőnél). Szerintük a tökéletes ital elkészítéséhez, édes, keserédes, savanyú és keserű almákat kell felhasználni. A négy alaptípus kellő arányú keverése alapvetően befolyásolja a majdani ital ízét és aromáját.

Kalandom a lengyel palacsintával

Mielőtt bármit is írnék, le kell szögeznem, hogy szeretem Lengyelországot és a lengyeleket. Ez az érzelem régről datálódik. Fiatal koromban egy alkalommal három és fél hónapot volt szerencsém Szilézia székvárosában, Wroclawban tölteni, s azóta az ország számos szép városát, vidékét meglátogattam.
Most azonban a palacsintáról akarok írni.

Valószínűleg a lengyelek is szeretik a palacsintát, amire abból következtettem, hogy szinte minden meleg-büfében, étteremben kapható volt, ám csak a túrós palacsinta. Én legalább is másfélével nem találkoztam. Ez nem is lenne baj, bár az édes palacsinták széles skáláját tekintve tovább is terjedhetett volna az érdeklődésük. Nalesniki néven lehetett kapni, s a gyors-étkezdékben a vásárló előtt készítették. Mégpedig a következő módon.

A kisült palacsinta-tésztát az eladó maga elé helyezte, majd oldalra nyúlt, s egy kanálnyi túrót helyezett a kerek tésztalap közepére. Ez olyan túró volt, amit mi a boltokban kapunk, darabos és savanykás. Azután a palacsintát félbe hajtotta, majd ismét félbe, s így egy körcikk formájú alakot kapott. Ennek tetejére egy másik kanállal egy evőkanálnyi kristálycukrot szórt, és kész volt a palacsinta.
Elgondolkodtam. Ha láthatóan annyira szeretik a palacsintát, miért nem jutott még senkinek eszébe, hogy a túróból túrókrémet készítsen, áttörje, hogy krémes, kenhető állagú legyen, belekeverve a cukrot? A gondolatban feltett kérdés persze megválaszolatlan.

Idehaza mondtam is barátaimnak, gyerekek, a világ egyik legjobb üzlete lenne Lengyelországban palacsinta-bárt nyitni. A sokféle töltelékű édes és sós palacsinták beláthatatlan sorával, és akkor még mindig maradna újdonságnak a csúsztatott palacsinta, a tortaformájú rakott palacsinták, a hortobágyi palacsinta és társai. Szinte végtelen a sor.

Vigasztalónak beillesztem ide a mi magyaros túrós palacsintánk receptjét, megjegyezve azonban, hogy ennek is több változata van.

Túrós palacsinta

1 adag palacsinta, 25 dkg tehéntúró, 2 tojás, 3 evőkanál porcukor, reszelt citromhéj, 5 dkg mazsola, 2 teáskanál tej, 1 dl tejföl.
A túrót áttörjük, és kikeverjük a tojások sárgájával, a többi ízesítővel, tejföllel, a tejjel, végül a tojások kemény habjával. A krémmel félujjnyi vastagon megkenjük a palacsintákat, és felgöngyöljük. Tálalni még melegen, porcukorral meghintve. (A tojás és tojáshab egyszerűbb esetben el is maradhat.)

Régi karácsonyi vacsorák emléke

Karácsony vigíliája, az ünnep előestéje, a Szenteste, régente a vallási előírás szerint szigorú böjt volt. Azaz, húsételt nem volt szabad enni a nap folyamán, és jóllakni is csak egyszer lehetett ezen a napon. (Csupán két ilyen alkalom volt az évben, a Húsvét és a Karácsony böjtje.) A felnőttek ezt az egyszeri alkalmat az esti vacsorára tartogatták. Mi gyerekek azért megkaptuk a reggelit és az ebédet is, ami a nagy készülődésre való tekintettel valami egyszerűbb étel volt.

A karácsonyesti vacsorának minden időben igazi ünnepi rangot adott az alkalom, s noha a menü hagyományos volt – azaz évről évre ugyanaz került az asztalra – a hangulat, a teríték, a szobában álló karácsonyfa miatt minden más vacsorától különbözőnek tűnt. Ma már tudom, a lelkünkben eluralkodó karácsony-hangulat miatt éreztük úgy, hogy ez az este mindennel együtt – beleértve a vacsorát is – emelkedettebb, ünnepibb a többinél.

Az asszonyok, nagyanyám és anyám elosztották egymás között a női munkákat. Elmentek a piacra, kiválasztották és megvették a halat. (Egerben gyermekkoromban külön halpiac volt, s nagyanyám – aki nagyon szerette a halat – gyakran vásárolt ott.) Kinéztek két nem túlságosan nagy pontyot. A nagyoknál ugyanis félő volt, hogy nemkívánatosan kövérek, ezért inkább két kisebbet vettek. Hazahozták, megpucolták, szeletekre vágták, besózták és kitették a hidegre. A fejéből, farkából és a belső részből leves készült ebédre, amit egy-két szelet kenyérrel kedvtelve kanalaztunk. (Emlékszem, milyen izgatottan figyeltük a hal bontását, vajon van-e benne ikra vagy haltej, attól függően, hogy milyen nemű volt az állat.)

A hagyományos vacsora pedig a rántott hal volt krumplipürével. Az én időmben már francia-saláta is járult hozzá tartármártással. Gondolom, ez utóbbiakat anyám polgári családból való származása eredményezte ebben a puritán szőlősgazda-családban.

Nagyapám elballagott a pincébe, hogy hazahozzon egy demizsonnyit az ünnepre még tavaly őszön eltett óborból. Otthon eközben készült az ünnepi bejgli, mindig kétféle, mákos és diós. De nem akármilyen ám! A mákosban reszelt citromhéj, a diósban pedig narancs héja. (A karácsonyi vendégjárások alkalmával minden rokonnál bejglivel kínáltak, így hát volt alkalmunk összehasonlításokat tenni. Én úgy találtam, a miénknél jobbat senki nem sütött.)

Azután amikor a vacsora elkészült, vagyis kisült a hal, megsült a bejgli, készen lett a saláta és a tartármártás, akkor jött a Jézuska. Gyertyák, csillagszórók, fenyőillat és áhítat. Énekeltük a Mennyből az angyal-t, a Pásztorok, pásztorok-at, és egymásnak boldog karácsonyt kívántunk. Kiörömködtük magunkat az ajándékok között, azután jöhetett a vacsora. Nagyanyám asztali ima gyanánt összetett kézzel köszönetet mondott az asztal bőségéért, vajha ne lenne a jövőben kevesebbünk ennél. Jókedvűen eszegettünk, közben beszélgettünk is. A felnőttek felemlegették a széles rokonságot, és elégedetten állapították meg, hogy a hal nem is volt olyan zsíros, és bejgli az idén is jól sikerült.

Egy karácsonyi vacsora különösen megmaradt az emlékeimben, az ötvenes évek elejéről. Különlegessége abban állt, hogy azon a karácsonyon nem lehetett halat kapni a piacon. No, de az asszonyokon nem lehet olyan könnyen kifogni. Nagyanyám gondolt egyet, és vett százhúsz pár békacombot. (Heves megye volt a békatenyésztés hazája, a halpiacon szinte mindig lehetett békát kapni. Nem volt ugyan olcsó, de nagyanyám elég gyakran vett néhány párat. Kevés finomabb ételt tudok elképzelni, mint az ő túrós-tejfölös csuszáját tetején ínycsiklandó béka-pörkölttel.) Nos, azon a karácsonyon rántott békacomb díszelgett az asztalon hal helyett, két nagy pecsenyés tálat púposan megtöltve, s mi kedvünkre eszegethettünk a különleges cseme-géből.
Azután a felnőttek készülődni kezdtek az éjféli misére, mi gyerekek pedig ágyba bújtunk. Nekem, mint legnagyobbnak kellett vigyázni a kicsikre. Amikor egyedül maradtunk, még olvasgattam egy kicsit az ajándékként kapott könyvből, míg húgom és öcsém elégedetten szuszogott a paplan alatt.

Hamarosan itt a Szilveszter, amikor is finom ételekkel, italokkal búcsúztatjuk az Óévet. Álljon itt egy tipikusan szilveszteri ital története és néhány receptje.

A bólé története

Bizonyára nem sokan tudják, hogy ez a ma már közismert ital egy nagy angol tengeri győzelemnek köszönheti létét. George Brydges Rodney admirális híres alakja volt az angol birodalomnak és a tengerészetnek. A XVIII. sz.-ban számos alkalommal vezette győzelemre flottáját a francia és spanyol hajóhad ellen, jelentősen hozzájárulva Anglia tengeri világuralmának megteremtéséhez. Az amerikai háborúban több ütközetben legyőzte a büszke spanyolokat, holland gyarmatokat foglalt el, majd 1782 április 12.-én San Domingo közelében egy egész napos küzdelemben tönkreverte a francia flottát.
Az admirális a fényes győzelmet emlékezetes puncs-partival kívánta megünnepelni, ám nem találtak akkora nagy hordót, melyben az ünneplő közönség számára az italt megkeverhették volna. Így a sziget egyik villájának márványmedencéjét tisztíttatta ki, s ebbe töltötték bele az összetevőket: 4 tonna vizet, 600 üveg konyakot, 600 üveg rumot, 1200 üveg malagát, 600 font cukrot, 2600 darab narancsot és citromot, végül több száz szerecsendiót. Az így elkészült italt a medence angol szóról (bowle) bólénak nevezték el.
Talán érdemes elmesélni a bóléhoz kapcsolódó egyik leghíresebb történetet, mely az 1900-as években Alexandriában esett meg. A kikötőben horgonyzó angol flottaegység nyolc tisztje fogadást kötött, hogy a 114 láb (kb. 34,5 m) magas Pompeius-oszlop tetején rendeznek bólé-partit. Az ötlet igen különösnek tetszett, hiszen az oszlopnak lépcsője sem kívül, sem belsejében nem volt. A fogadást kötőknek azonban megvolt az elképzelésük, hogyan jutnak fel, és nekiláttak a megvalósításnak. Egy papírsárkány farkára vékony spárgát kötöttek, a sárkányt felengedve az oszlophoz kormányozták, majd ott lehúzták. A sárkány másik végén lévő kötélhágcsót egy kiálló részbe akasztották, majd egyikük felmászott rajta. Amikor feljutott, felsegítette a többieket is, és megejthették a partit, hiszen az italt sem felejtették lenn.
A bólét azóta sokfelé és sokféleképpen készítik (kis fantáziával mi magunk is kreálhatunk újféle változatot), a lényeg, hogy valamilyen tömény szeszes ital, bor (és/vagy pezsgő), cukor, és gyümölcs legyen benne.
Ime néhány elfogadott bólé-recept:

Eper-bólé (6 személyre)
Egy bóléstálban fél kg megtisztított, megmosott ananászepret 20 dkg porcukorral leszórunk. Leöntjük 2 dl triple-sec-el és 2 dl konyakkal, majd 2 órán át állni hagyjuk, hogy az italok jó átjárják az epret. Ezután hozzáöntünk egy üveg hideg fehérbort, és egy üveg pezsgőt. (Tehetünk hozzá még egy üveg szódát és egy darab jeget is.) Óvatosan megkeverjük, majd pezsgőspoharakba töltjük.

Őszibarack-bólé
Hat darab szép őszibarackot meghámozunk, gerezdekre, vagy kis darabokra vágjuk és ízlés szerint lecukrozzuk. Öntünk rá 1-1 dl triple-sec-et és konyakot. Hagyjuk állni 20-30 percig, majd felöntjük 2 üveg száraz fehérborral, egy üveg szódával. Felkeverjük és hidegen, szélesszájú poharakba adjuk a vendég elé.

Zeller-bólé
2 zeller vastag szárát meghámozzuk és apró darabokra vágjuk. Leöntjük 2 dl konyakkal és 1 dl triple-sec-el. 2-3 órán át állni hagyjuk, hogy jól kijöjjön a zeller íze. Ezt követően feleresztjük 1-1 liter fehér és vörösborral, s összekeverjük. Megcukrozzuk ízlés szerint, és jól lehűtjük. Felszolgálás előtt 1 üveg szódát töltünk bele.

Dinnye-bólé
Egy nem túlérett aromás sárgadinnyét a szokásos módon megtisztitunk, belét kis kockákra vágjuk. Kissé lecukrozzuk, majd hideg helyen fél órán át állni hagyjuk. Ezután 2 dl sherryvel meglocsoljuk, és újabb 20 percig pihentetjük. Felöntjük 1-1 üveg fehérborral és pezsgővel.

Sangria
1 liter édes vörösbort összekeverünk 0,5 liter narancs juice-al (lehet szörp is), és 4 dl vízzel. Beleáztatjuk egy megmosott narancs spirál alakban lehámozott héját, és beletesszük a darabokra vágott narancshúst. Ízlés szerint cukrozzuk, alaposan behűtjük, és tálalás előtt töltünk hozzá egy fél liter hűtött vörös pezsgőt.