Egy különleges ital: a Calvados

A calvados története az annak alapanyagául szolgáló alma ismeretével kezdődik. Az alma és az almából főzött ital már a görögök által is ismert volt. A lepárlás műveletét pedig az arabok hozták be Európába a nyolcadik században. Amikor pedig Normandiában lassan kezdett kiszorulni a szőlő termesztés, és helyét egyre inkább az alma, és az almából készített párlat vette át, megszületett ez az erős, férfias ital. (Mivel Normandiában, ahol a Calvadost készítik hűvös, csapadékos az éghajlat, ezért a szőlő helyett az alma termelése bizonyult gazdaságosabbnak.)Az első írásos emlék a calvadosról a cotentini lord Gouberville által került említésre.

A calvados elnevezést egy romantikus történethez kötik, miszerint is egy hajó, ami a spanyol király legyőzhetetlennek hitt flottájának tagja volt, név szerint az El Salvador, hajótörést szenvedett Normandia partjainál, ennek emlékét őrzi a terület neve, mely először El Calvador, majd "le Calvados" lett, ami 1790-ben nyert hivatalos elismerést. (Franciaország északnyugati részén terül el ez a tartomány, fővárosa Caen.)

A Calvados előállítása nem nevezhető gazdaságos eljárásnak, egyrészt, mivel egy liternyi negyven százalékos alkoholtartalmú ital készítéséhez tizenkét kilogramm almát használnak fel, másrészt a hordóban történő oxidatív eljárás miatt, hasonlóan a Cognachoz itt is tetemes mennyiség párolog el.

A leszedett almát tehát darálókkal pürévé darálják és ezt kipréselve kapják az almalevet. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye a "cider", vagyis az almabor. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami a konyak-készítési eljáráshoz hasonlóan kétszeres kisüsti lefőzést jelent. A friss párlat színtelen és olykor meglehetősen agresszív illatú. Ezt a kellemetlenséget a hosszú tölgyfahordós érlelés tudja eltüntetni, amely viszont kellemes aromákkal és aranyló színnel gazdagítja az italt. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. Ha az italt sherrys vagy portóis hordókban pihentetik, akkor az megszünteti az ital esetleges kesernyés ízeit és gazdagítja aromáit.

A több évszázados tapasztalat alapján a calvadost akár harmincféle almából is készíthetik. A helyiek szerint ugyanis meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor- illetve savtartalommal bír (akár a szőlőnél). Szerintük a tökéletes ital elkészítéséhez, édes, keserédes, savanyú és keserű almákat kell felhasználni. A négy alaptípus kellő arányú keverése alapvetően befolyásolja a majdani ital ízét és aromáját.