Loading...

2010. december 19., vasárnap

A székelykáposzta és története



A „székelykáposzta” nem is székely, és nem is káposzta, szokták megjegyezni a konyhaművészetben jártasak. Valóban, helyesen inkább székely-gulyásnak kellene hívni, nevét pedig Székely József levéltárosnak köszönheti. Székely József (1825-1895) író, költő, újságíró és levéltáros, nem mellesleg Petőfi Sándor barátja volt, akit a költő viccesen Sekszpír Jóskának"keresztelt" el. Kevesen tudják róla, hogy jogot végzett, ügyvédi oklevelet is szerzett. Részt vett a szabadságharcban is, majd több lap újságírójaként dolgozott, - Pesti Napló, bécsi Magyar Sajtó, stb. - sőt egy regénye is megjelent. Az 1870-es évektől haláláig Pest vármegye levéltárosaként dolgozott. Az ő idejében Pest egyik leghíresebb fogadója az Újvilág utcában lévő Arany Sas fogadó volt (ma Kossuth L. u. - Semmelweis u. sarok). Ide főleg a megyebeli urak jártak - szerették meghitt hangulatát, muzsikáját és kiváló konyháját. A pesti megyeháza tisztviselői is sokat időztek itt, köztük Székely József is, akit mindenki tisztelt, mint nagy idők tanúját.
Egy legenda szerint a jámbor levéltáros késői óráig dolgozva hivatalában, már jóval éjfél után jelent meg törzshelyén, az Arany Sasban. Adnának neki némi vacsorát, kérte. A derék vendéglős már csak valamiféle paprikás-maradékot, és némi káposztát tudott neki ajánlani, amit Székely úr még meglocsolt tejföllel is. Az így előállt étel meglepő íz-kombinációt adott, és igencsak ízlett a derék úrnak. Miután a vendéglős is megkóstolta, gratulált, s az ételt, mint új kreációt a levéltárosról nevezte el.
Az 1876-ban először megjelent híres Rézi-néni szegedi szakácskönyve későbbi kiadásaiban sem említi az ételt, viszont az 1890-ben megjelent Szekula Teréz Szegedi új szakácskönyvében - és az 1926-ig tartó összes kiadásban - már szerepel, ráadásul helyesen írva, Székely - gulyásként! A többi szegedi szakácskönyv is megemlíti - Panni néni Legujabb és legjobb Szegedi Szakácskönyve (1903) és Kovács Teréz Szegedi képes szakácskönyve (1905) is. Megtalálhatjuk a Brassói lapok gondozásában megjelent Biri - néni szakácskönyvében, és természetesen a híres "Inyesmester"nek már az első kiadásában (1932) is benne van. Az "újkori" - máig megjelent - főzőkönyvek felváltva írják a receptet "székelykáposztának", vagy "székelygulyásnak".

Lássuk hát a receptet.
Először pörköltet főzünk, másik edényben megpároljuk a savanyú káposztát, aztán a kettőt összekeverjük. Kb. 25 dkg húshoz fél kiló káposztát veszek.
Ha frissen főzöm a pörköltet is, akkor nem külön szoktam, hanem amikor éppen elkezd puhulni a hús, hozzáteszem a káposztát, és együtt főzöm készre. Nagyon jót tesz neki egy kis füstölt íz, amit akár füstölt lével, akár kolbász hozzáadásával is el lehet érni. Fűszerezem sóval, borssal, s még teszek bele egy kevés csombort és köményt is.
Amikor készre főtt a hús és káposzta, lehet belefőzni egy jó adag tejfölt.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése